Cihan Derya’nın sessiz yükselişi
Balıkçılık dünyasında Cihan Derya markası adım adım
büyürken, bu gelişimin mutfağında sabırla yoğrulan bir isim öne çıkıyor: Ahmet
Turan Erbey. İstanbul’un kadim semtlerinde, martı seslerinin dalga seslerine
karıştığı o dar sokaklarda bazı destanlar var ki ne gösterişli levhalarda
okunur ne de yaldızlı menü kitapçıklarında. O gerçek anlatı; bir ustanın
maharetli ellerinde, şafak vakti buzların üzerine özenle dizilen gümüş renkli
balıklarda ve gün batarken tavadan yükselen o iştah açıcı kokuda gizli.
Bir Usta’nın mutfaktaki izleri
Cihan Derya Balık’ın mutfak kültüründe şekillenen Ahmet
Turan Erbey, işte bu sessiz ama derinden gelen başarının asıl mimarı. Onun
serüveni, sadece bir restoranın büyüme grafiği değil; Anadolu’nun bağrından
kopup gelen azimli bir gencin, hırçın dalgaların ve bereketli denizin dilini
çözerek sıfırdan bir dünya kurma öyküsü. Bu yolculuk, emeğin lezzete dönüştüğü
bir hayatın en samimi ifadesi.
Fırat’tan İstanbul’a uzanan yol
Ahmet Usta’nın hikâyesi, 1974 yılında Elazığ’ın Baskil
ilçesine bağlı Kuşsaray köyünde başlar. Fırat Nehri’nin serin sularıyla büyüyen
bir çocuk için balık bir yiyeceğin ötesinde hayatın doğal bir parçası. Keban ve
Karakaya barajlarının bereketi, ona daha çocuk yaşta suyun ve balığın dilini
öğretir. 1990 yılının kasım ayında İstanbul’a geldiğinde cebinde büyük hayaller
yoktur belki; ama öğrenmeye açık ve çalışmaya hazır bir yürek vardır. Kısa
süren tekstil macerasının ardından yolu Kumkapı’daki bir balık lokantasına
düşer. Ağabeyinin yanında başladığı bu serüven, aslında onun gerçek mesleğine
attığı ilk adımdır. Başlangıçta yaptığı işler mütevazıdır: masa hazırlamak,
meze doğramak gibi… Fakat mutfağın dili böyledir; önce sabrı öğretir, sonra
lezzeti. Ahmet Usta da bu dili sabırla öğrenenlerden biri.
Taşrada olgunlaşan bir ustalık
Askerlik sonrası Malatya’ya uzanan yolculuk, onun mesleki
kimliğini pekiştiren bir döneme dönüşür. Altı yıl boyunca balık ve et üzerine
çalışan bir işletmede, başta pişirmeyi, sonrasında ise tedarikten sunuma kadar
işin bütün inceliklerini öğrenir. Denizden uzak bir şehirde deniz balığı
sunmak, başlı başına bir ustalık ister aslında. Mersin’den, Trabzon’dan,
Samsun’dan günlük balık getirtmek; İstanbul’dan midye taşıtmak… Bunlar ticari
hamleler belki ama aynı zamanda kaliteye duyulan saygının göstergesi. Hayat
bazen, her ustayı olduğu gibi onu da sınar. Ekonomik kriz, Malatya’daki
işletmenin kapanmasına neden olur. Ahmet Usta için bu İstanbul’a dönüşün
başlangıcı olur.
Cihan Derya markasının gölgesinde büyümek
Cihan Derya markasının hikâyesi Ahmet Usta’dan daha eski.
1972 yılında Samatya’da İlhami ve Hilmi Yıldız kardeşler tarafından kurulan bu
mütevazı balık lokantası, o dönemde alışılmadık bir tercih yaparak alkolsüz
hizmet vermeye başlar. Çevresindeki onlarca alkollü mekânın arasında bu duruş,
aslında bir kimlik beyanıdır. Bu tercih, zamanla markanın karakterine dönüşür.
Sade, samimi ve aile odaklı bir işletme ya da balıkçı… Ahmet Usta’nın bu marka
ile tanışması 2005 yılına denk gelir. Çapa Odabaşı’nda açılan şubenin mutfağını
kurmakla görevlendirildiğinde, balık pişirmenin yanında bu yapıyı ayağa
kaldırmaya talip olur. Tadilattan alışverişe, ekip kurulumundan menüye kadar
her detayda onun emeği bulunur.
Bir manavdan doğan
restoran
2008 yılında alınan bir karar, hikâyenin seyrini değiştirir.
Bahçelievler Camlıkahve denilen meydanda, eskiden manav olarak kullanılan bir
dükkân devralınır. Bu mekân, bir yıl süren hazırlıkların ardından 2009
Mayıs’ında kapılarını açar. Burası artık sıradan bir balık restoranı değil,
Ahmet Usta’nın yıllar boyunca biriktirdiği tecrübenin vücut bulmuş hali gibidir.
Tezgâhta sergilenen balıklar günlük gelir. Müşteri isterse seçer, tarttırır ve
pişirilmesini ister ve evine götürür isterse de orada afiyetle yer. Menüde
mevsimlik balıkların yanı sıra, özenle hazırlanmış mezeler, terbiyeli balık
çorbaları ve deniz mahsullerinin farklı yorumları da bulunur.
“Kılçıksız hamsi” ile bir başarı hikâyesi
Her restoranın bir imza ürünü vardır. Cihan Derya için bu,
“kılçıksız hamsi”dir. Basit bir fikir gibi görünür; fakat doğru uygulandığında
büyük fark oluşturur. Hamsinin kılçıksız şekilde hazırlanması, özellikle ekmek
arası sunumlarda büyük ilgi görür. Bu yöntem, zamanla işletmenin en çok
konuşulan özelliklerinden biri haline gelir. Ekmek arası balık kültürü,
İstanbul’un sokak lezzetleri arasında zaten güçlü bir yere sahiptir. Ancak
burada sunulan versiyon, ustalık ve özenin birleşimiyle farklı bir seviyeye taşınır.
Ortaklığa giden
yol
Ahmet Usta’nın hikâyesinde en dikkat çekici kırılma noktası,
aşçıbaşılıktan ortaklığa uzanan süreçtir. 2014 yılında işletmeye %50 ortak olması,
bir ticari anlaşma değil; yılların emeğinin bir karşılığı olsa gerek. Bu
noktadan sonra o, artık mutfakta olduğu kadar, işletmenin her alanında söz
sahibidir. Ancak ilginçtir ki, kendisi hâlâ en çok mutfakta olmayı tercih eder.
Çünkü bazı ustalar için mutfak, sadece bir çalışma alanı değil; bir varoluş
biçimidir. Her başarı hikâyesinin içinde bazı kırılmalar olur. 2017 yılında
yaşanan ciddi mali kayıplara ve tüm zorluklara rağmen ana yapı daha da güçlenir.
Cihan Derya da bu süreçten geçerek daha sağlam bir kimlik kazanır.
Bir balık sofranın ötesinde bir anlayış
Cihan Derya’yı bir balık restoranı olarak tanımlamak bence
eksik kalır. Burada sunulan şey, balık yeme deneyiminden çok daha fazlasıdır.
Yaklaşık 50 çeşit balığın bulunduğu mevsime göre değişen menü, zeytinyağlıların
sadeliği ile deniz mahsullerinin zenginliğini bir araya getiren mezeler. Balık
çorbası ise adeta bu mutfağın özeti gibidir: sabır, denge ve ustalık. Paket
servis ise işletmenin görünmeyen gücü. Zaman zaman salon satışlarını bile
geride bırakacak kadar güçlü bir talep görür. 2021 yılı, işletme için yeni bir
dönemin başlangıcı olur. Online sipariş platformlarının hayatımıza girmesiyle
birlikte, restoranın işleyişi de değişir. Bu gibi sistemlerle çalışmak, daha
kurumsal bir yapıyı zorunlu kılar. Bu nedenle şirketleşme süreci resmiyet
kazanır. Bu dönüşüm, aslında geleneksel bir esnaf kültürünün modern dünyaya
uyum sağlamasının da bir hikâyesidir.
Geleceğe dair bir hayal
Cihan Derya’nın hikâyesi, Türkiye’de esnaflığın ve ustalığın
nasıl iç içe geçtiğini gösteren nadir örneklerden biri. Bu hikâyede büyük
yatırımlar, parlak reklamlar ya da hızlı yükselişler yoktur. Onun yerine; sabah
erken saatte halden titizlikle seçilen balıklar, erken açılan dükkânlar,
müşteriye duyulan saygı ve en önemlisi de işine aşkla bağlı bir ustanın
varlığı. Ahmet Usta’nın zihninde ise hâlâ tamamlanmamış bir hayal bulunur. Daha
büyük, daha ferah, 400-500 metrekarelik bir balık restoranı… Bu hayal, fiziksel
bir büyüme isteği değildir. Belki de yılların birikimini daha geniş bir alana
yayma arzusu. Her usta gibi o da bilir ki, gerçek büyüme metrekare ile değil;
lezzetin ve emeğin çoğalmasıyla ölçülür.
Netice itibarıyla Ahmet Turan Erbey’in yolu bizlere şunu
fısıldar: Bir markayı asıl büyüten maddi güç değil, sergilenen karakter ve
sarsılmaz emektir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder