HATAY MUTFAĞI

Tarihi ve Mistik havasıyla Akdeniz’in incisi Hatay;

Akdeniz’in eşsiz maviliklerinden doğup, bu mistik toprakların kokusunu ve özgürlüğünü bağrında taşıyan bir rüzgârın son durağıdır Hatay.  Bir tarafında uzunca Akdeniz kıyısı, bir tarafında ülkemizin en verimli topraklarının olduğu Amik Ovası ve diğer tarafında ise Amanos dağları. İşte Hatay bu geniş ve farklı coğrafyasının oluşturduğu cazibe alanıyla birlikte, aynı zamanda dünyanın en eski yerleşim merkezlerinden biridir.  Binlerce yıllık köklü bir geçmişe sahip tarihi-mistik yapıları ve zengin mutfağı ile Hatay, caddeleri ve sokaklarıyla adeta bir buram buram tarih kokmaktadır. Eskiden beri sürüp gelen birçok medeniyetin izini burada bulmak mümkündür. İlk çağlardan şimdiye kadar bu önemli konumunu korumuş ve tarihçilerin ifadesiyle 13 medeniyeti topraklarında barındırmış bir medeniyet ve Kültür şehridir. Çok katmanlı bir sosyal yapısı, farklı kent dokusu ve zengin mutfağı ile aynı zamanda benzersiz bir Akdeniz şehridir.  Medeniyetleri kendi topraklarında buluşturan bu kentin sakinleri, tüm din ve kültürlerin müntesipleri ile çok uzunca bir zamandan beri bir arada ve barış içinde yaşamaktadırlar. Yani Türk’ü, Arap’ı, Müslüman’ı, Ortodoks’u, Yahudi’si, Alevi’si huzur içinde kaynaşmış ve yaşamlarını birlikte sürdüre gelmişlerdir.

Hatay’da hem Müslümanlar hem de Hristiyanlar için kutsal ziyaret yerleri olarak kabul edilen birçok mekân bulunmaktadır. Bunlardan bir kısmı;

1.       Saint Pierre Kilisesi, Hristiyanlığın ilk mağara kilisesi olan, M. S. 29-40’larda burada inşa edilip yapılmıştır. Burası Saint Pierre (Aziz Petrus) Klisesi Strauris (Haç) dağının batısında kayalara oyulmuş 13 m derinliğinde, 9,5 cm genişliğinde bir mağaradan oluşmaktadır. Antakya’daki İlk Hristiyanların gizli toplantıları için kullandıkları bu mağara Hristiyanlığın en eski kiliselerinden biri olarak kabul edilmektedir.

2.       Antakya’da Ortodoks Kilisesi, Sermaye Cami ve Havra birbirine neredeyse duvar duvara olarak yapıldığı görülmektedir.

3.       Habib-i Neccar Camii, Kurtuluş Caddesi’nde Anadolu’da yapılmış ilk camii olarak yer alır. Bu yapıların arasında bir hoşgörü mabedi şeklinde yükseldiği görülüyor.  Bu camii milattan sonra 633 yılında, Hz. İsa’ya ilk inananlardan Habib-i Neccar adına yapılmıştır. Bu camide türbesi olan Neccar’ın yanında ayrıca İsa’nın havarileri, Yuhanna, Pavlos ve Şem’unu Safa’nın da mezarları bulunuyor.

4.       St. Simon Manastırı, Samandağ’a giderken

5.       Beyazıd-ı Bestami Hazretleri Türbesi Reyhanlı üzerinden Kırıkhan’a giderken

6.       Hatay Müzesi içinde çok önemli tarihi vesikalar bulunmaktadır. Binlerce yıl öncesine ait yemek hazırlama alanları, tandırlar, Venüs’ün doğuşunun betimlendiği mozaikler, tiyatro ve Roma villalarına ait yapı kalıntıları vs. bulunmaktadır.

Bu şehrin tarihi sokakları sanki bir anlamda, dinlediği, tanık olduğu, yaşanılmış o en güzel hikâyeleri, insanlarını, yaşamlarını ve tatlarını tane tane anlatır yoldan geçenlere.

Günümüze kadar birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bu adeta tarih kokan şehrimize, dünyanın önem vermesiyle birlikte artık bir “Medeniyet ve Kültür şehri” dememiz yanlış olmayacaktır. Bu kadar farklı kültür mozaiği içinde bugüne kadar barış ve huzur içinde yaşıyor olması da bu kültür ve tarih şehrine ayrı bir önem katmaktadır. Bu kentte, dünyada milyarlarca inananı olan üç semavi dinin derin izlerini de bulmak mümkün. Cami, havra ve kilise nerdeyse birbirine bitişik yer almaktadır. Bu nedenle bu şehirde Müslümanlar, Hristiyanlar ve Museviler yıllarca yan yana komşu olmuşlardır. Birbirleriyle ticaret yapmış, kültür alışverişinde bulunmuş, mutfaklarını paylaşarak yaşamlarını sürdürmüş ve halen sürdürmektedirler. Bu farklı kültürlerin hamuruyla yoğrulan Hataylıları şimdilerde ise farklı heyecan sarmaya başladığını görüyoruz. Bu kültür birikimleri insanlığın ortak mirası olarak kabul edildiğinden olsa gerek, kentle birlikte kendilerini yenileme çalışmalarına başladılar. Ve sanırım çabaları boşa gitmedi, hemen ilk meyvesini alarak da “Gastronomi Şehri” unvanını elde ettiler.

UNESCO tarafından ‘Gastronomi Şehri’

Bu yılın başlarında Hatay, zengin mutfağı ve Medeniyetler Şehri olmasının sofrasına kattığı kadim birikimle “Gastronomi Şehri” olma unvanını haklı bir şekilde elde etmiştir. Daha geniş bir ifadeyle 2017 yılında Gaziantep Mutfağı gibi, Hatay Mutfağı da, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü olan UNESCO’ tarafından gastronomi alanında  “Yaratıcı Şehirler Ağı’na” layık görülmüştür. Buna ilave olarak, Gastronomi Şehri ilan edilmesinden hemen sonra, Hatay Mutfağı, 23-27 Ocak 2018 tarihlerinde Almanya’da gerçekleştirilen Uluslararası Gastronomi ve Mutfak Festivali’nde de yerini alarak bu konumuna güç katmıştır. EXPO 2021’de de ev sahipliği yapacak olan Hataylılar, Mutfakları konusundaki bu tanınırlıklarını fırsata dönüştürmek için şimdiden çalışmalara başlamış durumdalar.

Bence Tarihi öneme sahip bu 2 olay ve Expo 2021, Hatay’ın dünyaca tanınmasını, ticari hacmin artmasını ve kentin ekonomik hayatının canlanmasını sağlayacak.  Son yıllarda moda tabirle Gastronomi Turizmi bu kente iyi gelecek. Bu gelişmeler, turizm, gıda ve ulaşım sektörlerine şimdiden canlılık katmaya başladı bile. Bu sayede Hataylılar Yüzyıllardır Babaannelerinin, Annelerin özünü koruyarak yaptığı yemeklerin tanıtımını yapacak olmakla beraber, Hatay Mutfağının eşsiz lezzetinin kalıcılığını da dünyaya ispatlamış olacaklardır.

Hatay Mutfağı

Birçok etnik köken, birçok din ve kendi kültürlerine sıkı sıkıya bağlı milletlerin kaynaşması ve ortaya çıkan ortak kültürel miras. İşte bu ortak mirasın etkileşimlerinin bir sonucu olarak da çok renkli ve oldukça zengin bir Hatay Mutfağı. Aynı bölgede yaşamalarından kaynaklı, bu kadar farklı din ve mezheplerin mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesi kaçınılmazdı. Nitekim sonucunda inanılmaz çeşit yemek, tatlı ve meze açısından oldukça zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır. Künefe şimdi bile Halep’te Şam’da sabah kahvaltıda tüketilmektedir. Burada bir konuya değinmek istiyorum. Batıda meze kültürü Alkollü mekânlara has zannedilir. Hâlbuki Hatay’da misafirliğe gittiğiniz herhangi bir evde bile sofraya en az 7-8 çeşit meze konulur. İnanılmaz çeşit ve çok sayıda mezeleri Hatay Mutfağında bulabilirsiniz. Bu mutfağın bir diğer belki de en önemli özelliği, Et ve sebzenin neredeyse birbiriyle bütünleşmiş gibi sürekli birlikte sunulmasıdır. Bunun nedenini şimdilerde daha iyi anlıyoruz. Uzmanlara göre etin yanında C vitamini tüketmezseniz kalsiyum bakımından eksik kalır ve etten yeterince protein de alamazsınız.  Hatay Mutfağında, Tepsi kebabının yanında sunulan bir zahter Salatası var ki tamamen c vitamini deposu. Yemeklerin yanında sunulan mezelerin birçoğu bölgeye has zeytinyağından ve yeşilliklerinden yapılmaktadır.

Tepsi kebabından Künefesine, dönerinden Tuzda pişirilen tavuğuna kadar inanılmaz lezzetlere ev sahipliği yapan Hatay Mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek, tatlı ve meze bulunmaktadır. Bu mutfakta birçok kültürden etkilenme olduğunu söylemiştik, ama en önemlisi; Güneydoğu Anadolu Bölgesinin o otantik yemek kültürü ile Akdeniz Mutfağının o enfes lezzetlerinin Hatay Mutfağında buluşmuş olmasıdır. Özellikle bölgeye has bir aroması olan Zeytinyağından yapılan yemekler tam bir Akdeniz Mutfağı esintisidir. Bunun yanı sıra bu lezzetli yemeklerinin günümüze kadar, bozulmadan, özünü koruyarak gelmiş olması da mutlaka takdir edilmelidir. Ayrıca Yukarıda bahsettiğimiz gibi Hatay mutfağının UNESCO tarafından taçlandırılmış olması,  bu eşsiz lezzetlerinin dikkatlice korunarak bir araya getirilmesi sayesinde olmuştur.

Günümüzde lezzet turu yapmak isteyenlerin unutamayacağı yerlerden biri olmuştur Hatay. Ziyaretçilerine; mezeleri, etli yemekleri ve tatlıları ile benzersiz bir lezzet şöleni sunmaktadır. Hatay artık gurmelerin uğrak merkezi haline gelmiştir. Aslında Güneydoğu Anadolu, bütünüyle ülkemizin kültürel zenginliği ve turizm potansiyeli açısından çok yüksek olan bir bölgesidir. Hatay’dan başlayıp Gaziantep, Şanlıurfa ve Diyarbakır merkez olmak üzere birçok çevre ili de içine alan bu coğrafya; mimarisi, mutfağı ve müziği ile gerçekten eşsiz ve çok etkileyici bir yolculuk rotasıdır. Bu destansı şehrin hanelerinde her gün ve her akşam tadı damaklardan ve hafızalardan silinmeyen sofralar kurulur.

Bu Lezzetlerden Bir Kısmı Kısa Anlatımlarla

Tepsi Kebabı

Tepside pişmesinden dolayı bu adı almıştır. Eskiden Hatay-Antakya bölgesinde Kasapların yanında veya içinde fırınlar olurmuş. Kasap eti hazırlar, tepsi içinde, içine sebzeleri de ekleyerek Fırında pişirir ve öyle müşterisine teslim edermiş. Tepsi Kebabı böyle çıkmış. Hatta her kasabın yanında eski tabirle bir de “Zerzevatçı” da olurmuş. Şimdinin manavı gibi.   Hatay’da her ev ve restoranda pişirilen en lezzetli kebaplar arasında yer almaktadır. İçinde sebzeler ile birlikte baharatlı kıyma harcı hazırlanarak tepsi içine konulur. Daha sonrada özel olarak hazırlanan sos üstüne dökülüp fırında pişirilip servise sunulur. Hatay’ın bu eşsiz ve güzel baharatlarıyla buluşan muhteşem bir lezzetli bir kebap ortaya çıkmış olur.

Kâğıt Kebabı

Tepsi Kebabıyla aynı malzemelerden yapılır. Sadece Tepsi Kebabından farklı olarak yağlı kağıt üzerinde yapılması. Yağlı kâğıtların iç kısmı suyla hafif ıslatılır. Yoğrulan Et Fırın tepsisine yerleştirilir. İsteğe göre birkaç eşit parçaya ayrılan kıyma harcı yağlı kağıt üzerine yuvarlak bir şekilde ince bir şekilde yayılır. Yuvarlak bir şekle sahip olan kağıt kebabı, Hatay’ın ve Antakya’nın en bilinen lezzetleri arasında yer almaktadır.                      

Tuzda tavuk

Tavuk yıkanır ve iyice kurulanır. Fırın tepsisine yağlı kâğıt serilir. Bu tepsinin altına iki kilo tuz serilir. Sonra tavuk, zeytinyağı, Kırmızıbiber ve kekik ile bir güzel terbiye edilir. Terbiye edilen tavuğun üzerine de 4 kilo tuz daha konularak kapatılır. 3 su bardağı su ile tuz ıslatıp harcın birbirini bırakmaması sağlanır. Sonra Odun ateşinde yaklaşık 1,5 veya 2 saat kadar pişirilir. Sonra da fırından çıkartılan tavuk tahta tokmakla tuzları kırılır ve servise hazır hale gelir.

Şişperek Çorbası

Pirinç ve Yoğurttan yapılan bir çorbadır. İçine soğan ve kıyma baharatlar atılarak da yapılmaktadır. Fırında kızartılmış, mantı benzeri özenle açılan incecik küçük hamurların, yoğurtlu ve pirinçli bir çorba ile buluşmasından meydana gelir. Pirinçler çiçek gibi açılıncaya kadar haşlanır. İçine tuzlu yoğurt eklenir ve özleşinceye kadar kaynatılır. Servis yapılmadan önce yöreye has şapkalı mantı, kaynayan çorbanın içine atılır ve pişmeye yakın nanesi eklenir. Tavada tereyağ ve pul biber hafif yakılır. Çorba servis yapılırken üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır. Şişperek çorbası, doyurucu ve besleyici özelliğiyle öne çıkar. İsteyene nane ile servis edilir.

Humus

Hatay mezeleri yönünden oldukça zengindir. En sevilen mezeler içindedir humus. Akdeniz mutfağının en çok kullanılan malzemelerinden biri olan tahin Antakya tariflerinde en lezzetli haliyle humusta karşımıza çıkıyor. Nohut ve tahinin ezilerek, zeytinyağı ile sunulmasından oluşan humus, sofralardaki meze ihtiyacını en iyi şekilde karşılıyor. Hatay da meşhur olan zeytinyağıyla beraber humusa ayrı bir lezzet katar ve enfes bir tat ortaya çıkmış olur.

Zahter Salatası

Taze bir kekik çeşidi olan zahter, Antakya’nın en çok tüketilen salatasının ana malzemesini oluşturuyor. Taze zahter, soğan, maydanoz, nar ekşisi ve zeytinyağından oluşan pratik tarif, bölgedeki hemen hemen her sofrada yerini alıyor.  Bu salatanın ismi bu kekiğin Arapça olan ismi Zahterden gelmektedir.

Sürk

Çökelek peynirinin biber salçası ve çeşitli baharatlar ile yoğurulup küçük toplar halinde servis edilmesinden meydana gelen sürk, yolu Antakya’ya düşenlerin mutlaka denemesi gereken bir peynir çeşidi.

 

Biberli Ekmek

Hem tek başına, hem de yemeklerin yanında tüketilen biberli ekmek, mayalı ekmek hamurunun soğan, salça, kekik, susam, pul biber ve birçok baharattan oluşan sosa bulanarak pişirilmesiyle ortaya çıkıyor. Baharatlı, tuzlu hamur işi, özellikle sabah kahvaltılarında severek tüketiliyor.

Soslu İskenderun Döneri

Türkiye'nin farklı yerlerinde Hatay usulü döner olarak satılan İskenderun döneri, klasik dönerden farklı olarak hafif acılı, baharatlı ve salçalı bir sos ile servis ediliyor. Islak, hoş bir lezzete sahip dönerin tadına başka yerde rastlayamazsınız.

Künefe

Hatay denilince ilk aklınıza gelen muhteşem ötesi enfes bir tatlıdır künefe. Ülkemizin genelinde bilinip sevilen yenilen bir tatlı çeşidi olarak karşımıza çıkıyor. Ancak Künefe Hatay yöresinin en sevilen ve vazgeçilmez bir tatlısıdır. Yalnızca bu enfes tatlımız Türkiye’de değil yurt dışında da meşhur olmuş bir tatlı çeşitleri arasında yerini almaktadır Peynirle yapılan dünyadaki ilk tatlı çeşidimiz olarak tarihe geçmiştir. Özel, tuzsuz ve beyaz Antakya peynirinin taze kadayıf ile birleşmesiyle oluşan künefe, alternatiflerini nerede denerseniz deneyin Antakya’da yiyeceğiniz künefeye benzemez. Peyniri, şerbetinin ayarı, bölgenin usta ellerinde en özel haliyle pişirilmesi vs.

İçli köfte

İçli köfte bölgenin yine bilinen en lezzetli yemekler arasında yer alır. Ara sıcak olarak Güneydoğu menşeli meşhur Restoranların hemen hemen tümünün menüsünde yer alır. İçli köfte Türkiye’nin birçok şehrinde yapılıp yenilen enfes lezzetlerden birisidir. Yalnızca Hatay bölgesinin bir kısmında ayrı bir ürün olmasına rağmen içli köfteye Oruk da denilmiştir. Her ilin kendine özgü bir tat ve lezzeti vardır. Yörenin bulguru baharatı, eti, yağı gibi. Bu farklar bu leziz yemeklere özel tatlar katar.

Oruk (Saç Oruk)

Islatılan bulgura ince doğranan soğan, salça,  un, tuz, pul biber ve kimyon ve Yağsız iyice çekilmiş kıyma et karıştırılır. Tüm malzeme iki sefer kıyma makinesinden geçirilir ve iyice yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayırılır. Temiz bir tülbent ile yumruktan biraz büyük bir çapta yayılarak açılır. Sonra yağlanmış saç üzerinde veya tavada kızartılır.

Muhammara

Kurutulmuş biber ve cevizden yapılmaktadır. Ezme kıvamında olan bir meze çeşidi olarak yerini bu mutfakta alır. Hatay sofrasının vazgeçilmez lezzetleri arasında muhammarada yerini almaktadır. 

Aşur

Keşkek olarak bilinen ve çok sevilen lezzetler arasında Aşur da vardır. Aşur nohut, et, buğday gibi malzemelerin birleşmesi sonucu yapılan bir yemek çeşidi olarak sunulmaktadır. 

Fellah köftesi

Bulgurlu bir yöresel lezzet olan fellah köftesi; Hatay’da lezzet veren asıl bunun özel fellah sosudur. Bu sos ile beraber çok güzel enfes bir lezzet oraya çıkmış olur. Hatay’ın her bir yerinde bu fellah köftesi yapılır ve de bilinen lezzetler arasında yerini almaktadır.

KURU PATLICAN VE BİBER DOLMASI

Yörede yetişen biber ve patlıcan mevsiminde toplanıp bir güzel kurutulur. Kurutulan bu patlıcan ve biberler iyice yumuşayana kadar haşlanır. Bir kenarda hazırlanan bulgurlu veya pirinçli iç, içine arzuya göre kıymada konulur iki çeşit ayrı ayrı hazırlanır ve haşlanmış biber ve patlıcanların içi doldurulup pişirilir. Pişirilen bu leziz dolma çeşidimiz servise hazır hale gelir. Pişirirken summak da katılabilir.

HAYDARİ

Hatay yöresine özgü leziz bir meze çeşitidir. Hatay’ın meşhur mezeleri arasında yer alır. Süzme yoğurt, cam bir kâsede ezilen sarımsaklar ve nane ile birbirine iyice karıştırılır. Daha sonra bir servis tabağına alınarak üzerine zeytinyağı gezdirilir ve İnce kıyılan dereotu ile süslenir.

BABAGANNUŞ

Patlıcan, kırmızıbiber domates közlenerek yapılmaktadır. Buda Hatay yöresinde sıklıkla yapılan tatlar arasında yerini alır  

HATAY’IN MEŞHUR ZEYTİNYAĞI

Akdeniz Mutfağının belirgin en temel özelliği o bölgeye ait zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Bu bölgede yetişen farklı aroması olan zeytinler toplanıp fabrikalarda sıkma işlemleri gerçekleştikten sonra satışa hazır hale getirilmektedir. Hatay Mutfağının vazgeçilmez tat ve yağlarımızdan biri de bu zeytinyağıdır. Bu mutfağın en nefis ve lezzetli yemeklerin sırrı ise hiç şüphesiz bu zeytinyağıdır.