HATAY MUTFAĞI
Tarihi ve Mistik havasıyla Akdeniz’in incisi Hatay;
Akdeniz’in eşsiz maviliklerinden
doğup, bu mistik toprakların kokusunu ve özgürlüğünü bağrında taşıyan bir
rüzgârın son durağıdır Hatay. Bir
tarafında uzunca Akdeniz kıyısı, bir tarafında ülkemizin en verimli
topraklarının olduğu Amik Ovası ve diğer tarafında ise Amanos dağları. İşte Hatay
bu geniş ve farklı coğrafyasının oluşturduğu cazibe alanıyla birlikte, aynı
zamanda dünyanın en eski yerleşim merkezlerinden biridir. Binlerce yıllık köklü bir geçmişe sahip
tarihi-mistik yapıları ve zengin mutfağı ile Hatay, caddeleri ve sokaklarıyla
adeta bir buram buram tarih kokmaktadır. Eskiden beri sürüp gelen birçok medeniyetin
izini burada bulmak mümkündür. İlk çağlardan şimdiye kadar bu önemli konumunu
korumuş ve tarihçilerin ifadesiyle 13 medeniyeti topraklarında barındırmış bir medeniyet
ve Kültür şehridir. Çok katmanlı bir sosyal yapısı, farklı kent dokusu ve
zengin mutfağı ile aynı zamanda benzersiz bir Akdeniz şehridir. Medeniyetleri kendi topraklarında buluşturan bu
kentin sakinleri, tüm din ve kültürlerin müntesipleri ile çok uzunca bir
zamandan beri bir arada ve barış içinde yaşamaktadırlar. Yani Türk’ü, Arap’ı,
Müslüman’ı, Ortodoks’u, Yahudi’si, Alevi’si huzur içinde kaynaşmış ve
yaşamlarını birlikte sürdüre gelmişlerdir.
Hatay’da
hem Müslümanlar hem de Hristiyanlar için kutsal ziyaret yerleri olarak kabul
edilen birçok mekân bulunmaktadır. Bunlardan bir kısmı;
1. Saint
Pierre Kilisesi, Hristiyanlığın ilk mağara kilisesi olan, M. S. 29-40’larda
burada inşa edilip yapılmıştır. Burası Saint Pierre (Aziz Petrus) Klisesi
Strauris (Haç) dağının batısında kayalara oyulmuş 13 m derinliğinde, 9,5 cm
genişliğinde bir mağaradan oluşmaktadır. Antakya’daki İlk Hristiyanların gizli
toplantıları için kullandıkları bu mağara Hristiyanlığın en eski kiliselerinden
biri olarak kabul edilmektedir.
2. Antakya’da
Ortodoks Kilisesi, Sermaye Cami ve Havra birbirine neredeyse duvar duvara
olarak yapıldığı görülmektedir.
3. Habib-i
Neccar Camii, Kurtuluş Caddesi’nde Anadolu’da yapılmış ilk camii olarak yer
alır. Bu yapıların arasında bir hoşgörü mabedi şeklinde yükseldiği görülüyor. Bu camii milattan sonra 633 yılında, Hz.
İsa’ya ilk inananlardan Habib-i Neccar adına yapılmıştır. Bu camide türbesi
olan Neccar’ın yanında ayrıca İsa’nın havarileri, Yuhanna, Pavlos ve Şem’unu
Safa’nın da mezarları bulunuyor.
4. St.
Simon Manastırı, Samandağ’a giderken
5. Beyazıd-ı
Bestami Hazretleri Türbesi Reyhanlı üzerinden Kırıkhan’a giderken
6. Hatay
Müzesi içinde çok önemli tarihi vesikalar bulunmaktadır. Binlerce yıl öncesine
ait yemek hazırlama alanları, tandırlar, Venüs’ün doğuşunun betimlendiği
mozaikler, tiyatro ve Roma villalarına ait yapı kalıntıları vs. bulunmaktadır.
Bu şehrin tarihi sokakları sanki bir anlamda, dinlediği, tanık olduğu, yaşanılmış o en güzel hikâyeleri, insanlarını, yaşamlarını ve tatlarını tane tane anlatır yoldan geçenlere.
Günümüze kadar birçok uygarlığa
ev sahipliği yapmış bu adeta tarih kokan şehrimize, dünyanın önem vermesiyle
birlikte artık bir “Medeniyet ve Kültür
şehri” dememiz yanlış olmayacaktır. Bu kadar farklı kültür mozaiği içinde
bugüne kadar barış ve huzur içinde yaşıyor olması da bu kültür ve tarih şehrine
ayrı bir önem katmaktadır. Bu kentte, dünyada milyarlarca inananı olan üç
semavi dinin derin izlerini de bulmak mümkün. Cami, havra ve kilise nerdeyse
birbirine bitişik yer almaktadır. Bu nedenle bu şehirde Müslümanlar,
Hristiyanlar ve Museviler yıllarca yan yana komşu olmuşlardır. Birbirleriyle
ticaret yapmış, kültür alışverişinde bulunmuş, mutfaklarını paylaşarak
yaşamlarını sürdürmüş ve halen sürdürmektedirler. Bu farklı kültürlerin
hamuruyla yoğrulan Hataylıları şimdilerde ise farklı heyecan sarmaya başladığını
görüyoruz. Bu kültür birikimleri insanlığın ortak mirası olarak kabul edildiğinden
olsa gerek, kentle birlikte kendilerini yenileme çalışmalarına başladılar. Ve sanırım
çabaları boşa gitmedi, hemen ilk meyvesini alarak da “Gastronomi Şehri” unvanını elde ettiler.
UNESCO tarafından ‘Gastronomi Şehri’
Bu yılın başlarında Hatay, zengin
mutfağı ve Medeniyetler Şehri olmasının sofrasına kattığı kadim birikimle “Gastronomi Şehri” olma unvanını haklı
bir şekilde elde etmiştir. Daha geniş bir ifadeyle 2017 yılında Gaziantep
Mutfağı gibi, Hatay Mutfağı da, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür
Örgütü olan UNESCO’
tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı
Şehirler Ağı’na” layık görülmüştür. Buna ilave olarak, Gastronomi Şehri
ilan edilmesinden hemen sonra, Hatay Mutfağı, 23-27 Ocak 2018 tarihlerinde
Almanya’da gerçekleştirilen Uluslararası Gastronomi ve Mutfak Festivali’nde de
yerini alarak bu konumuna güç katmıştır. EXPO 2021’de de ev sahipliği yapacak
olan Hataylılar, Mutfakları konusundaki bu tanınırlıklarını fırsata dönüştürmek
için şimdiden çalışmalara başlamış durumdalar.
Bence Tarihi öneme sahip bu 2
olay ve Expo 2021, Hatay’ın dünyaca tanınmasını, ticari hacmin artmasını ve kentin
ekonomik hayatının canlanmasını sağlayacak.
Son yıllarda moda tabirle Gastronomi Turizmi bu kente iyi gelecek. Bu gelişmeler,
turizm, gıda ve ulaşım sektörlerine şimdiden canlılık katmaya başladı bile. Bu
sayede Hataylılar Yüzyıllardır Babaannelerinin, Annelerin özünü koruyarak yaptığı
yemeklerin tanıtımını yapacak olmakla beraber, Hatay Mutfağının eşsiz
lezzetinin kalıcılığını da dünyaya ispatlamış olacaklardır.
Hatay Mutfağı
Birçok etnik köken, birçok din ve
kendi kültürlerine sıkı sıkıya bağlı milletlerin kaynaşması ve ortaya çıkan
ortak kültürel miras. İşte bu ortak mirasın etkileşimlerinin bir sonucu olarak
da çok renkli ve oldukça zengin bir Hatay Mutfağı. Aynı bölgede yaşamalarından
kaynaklı, bu kadar farklı din ve mezheplerin mutfaklarının birbirlerinden
etkilenmesi kaçınılmazdı. Nitekim sonucunda inanılmaz çeşit yemek, tatlı ve
meze açısından oldukça zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır. Künefe şimdi bile
Halep’te Şam’da sabah kahvaltıda tüketilmektedir. Burada bir konuya değinmek
istiyorum. Batıda meze kültürü Alkollü mekânlara has zannedilir. Hâlbuki
Hatay’da misafirliğe gittiğiniz herhangi bir evde bile sofraya en az 7-8 çeşit
meze konulur. İnanılmaz çeşit ve çok sayıda mezeleri Hatay Mutfağında
bulabilirsiniz. Bu mutfağın bir diğer belki de en önemli özelliği, Et ve
sebzenin neredeyse birbiriyle bütünleşmiş gibi sürekli birlikte sunulmasıdır.
Bunun nedenini şimdilerde daha iyi anlıyoruz. Uzmanlara göre etin yanında C
vitamini tüketmezseniz kalsiyum bakımından eksik kalır ve etten yeterince
protein de alamazsınız. Hatay
Mutfağında, Tepsi kebabının yanında sunulan bir zahter Salatası var ki tamamen
c vitamini deposu. Yemeklerin yanında sunulan mezelerin birçoğu bölgeye has
zeytinyağından ve yeşilliklerinden yapılmaktadır.
Tepsi kebabından Künefesine,
dönerinden Tuzda pişirilen tavuğuna kadar inanılmaz lezzetlere ev sahipliği
yapan Hatay Mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek, tatlı ve meze bulunmaktadır. Bu
mutfakta birçok kültürden etkilenme olduğunu söylemiştik, ama en önemlisi; Güneydoğu
Anadolu Bölgesinin o otantik yemek kültürü ile Akdeniz Mutfağının o enfes lezzetlerinin Hatay Mutfağında buluşmuş
olmasıdır. Özellikle bölgeye has bir aroması olan Zeytinyağından yapılan
yemekler tam bir Akdeniz Mutfağı esintisidir. Bunun yanı sıra bu lezzetli yemeklerinin
günümüze kadar, bozulmadan, özünü koruyarak gelmiş olması da mutlaka takdir
edilmelidir. Ayrıca Yukarıda bahsettiğimiz gibi Hatay mutfağının UNESCO tarafından
taçlandırılmış olması, bu eşsiz
lezzetlerinin dikkatlice korunarak bir araya getirilmesi sayesinde olmuştur.
Günümüzde lezzet turu yapmak
isteyenlerin unutamayacağı yerlerden biri olmuştur Hatay. Ziyaretçilerine; mezeleri,
etli yemekleri ve tatlıları ile benzersiz bir lezzet şöleni sunmaktadır. Hatay
artık gurmelerin uğrak merkezi haline gelmiştir. Aslında Güneydoğu Anadolu,
bütünüyle ülkemizin kültürel zenginliği ve turizm potansiyeli açısından çok
yüksek olan bir bölgesidir. Hatay’dan başlayıp Gaziantep, Şanlıurfa ve
Diyarbakır merkez olmak üzere birçok çevre ili de içine alan bu coğrafya;
mimarisi, mutfağı ve müziği ile gerçekten eşsiz ve çok etkileyici bir yolculuk
rotasıdır. Bu destansı şehrin hanelerinde her gün ve her akşam tadı damaklardan
ve hafızalardan silinmeyen sofralar kurulur.
Bu Lezzetlerden Bir
Kısmı Kısa Anlatımlarla
Tepsi Kebabı
Tepside pişmesinden
dolayı bu adı almıştır. Eskiden Hatay-Antakya bölgesinde Kasapların yanında
veya içinde fırınlar olurmuş. Kasap eti hazırlar, tepsi içinde, içine sebzeleri
de ekleyerek Fırında pişirir ve öyle müşterisine teslim edermiş. Tepsi Kebabı
böyle çıkmış. Hatta her kasabın yanında eski tabirle bir de “Zerzevatçı” da
olurmuş. Şimdinin manavı gibi. Hatay’da
her ev ve restoranda pişirilen en lezzetli kebaplar arasında yer almaktadır. İçinde
sebzeler ile birlikte baharatlı kıyma harcı hazırlanarak tepsi içine konulur.
Daha sonrada özel olarak hazırlanan sos üstüne dökülüp fırında pişirilip
servise sunulur. Hatay’ın bu eşsiz ve güzel baharatlarıyla buluşan muhteşem bir
lezzetli bir kebap ortaya çıkmış olur.
Kâğıt Kebabı
Tepsi Kebabıyla aynı
malzemelerden yapılır. Sadece Tepsi Kebabından farklı olarak yağlı kağıt
üzerinde yapılması. Yağlı kâğıtların iç kısmı suyla hafif ıslatılır. Yoğrulan
Et Fırın tepsisine yerleştirilir. İsteğe göre birkaç eşit parçaya ayrılan kıyma
harcı yağlı kağıt üzerine yuvarlak bir şekilde ince bir şekilde yayılır. Yuvarlak
bir şekle sahip olan kağıt kebabı, Hatay’ın ve Antakya’nın en bilinen
lezzetleri arasında yer almaktadır.
Tuzda tavuk
Tavuk yıkanır ve iyice
kurulanır. Fırın tepsisine yağlı kâğıt serilir. Bu tepsinin altına iki kilo tuz
serilir. Sonra tavuk, zeytinyağı, Kırmızıbiber ve kekik ile bir güzel terbiye
edilir. Terbiye edilen tavuğun üzerine de 4 kilo tuz daha konularak kapatılır. 3
su bardağı su ile tuz ıslatıp harcın birbirini bırakmaması sağlanır. Sonra Odun
ateşinde yaklaşık 1,5 veya 2 saat kadar pişirilir. Sonra da fırından çıkartılan
tavuk tahta tokmakla tuzları kırılır ve servise hazır hale gelir.
Şişperek Çorbası
Pirinç ve Yoğurttan yapılan
bir çorbadır. İçine soğan ve kıyma baharatlar atılarak da yapılmaktadır. Fırında
kızartılmış, mantı benzeri özenle açılan incecik küçük hamurların, yoğurtlu ve
pirinçli bir çorba ile buluşmasından meydana gelir. Pirinçler çiçek gibi
açılıncaya kadar haşlanır. İçine tuzlu yoğurt eklenir ve özleşinceye kadar
kaynatılır. Servis yapılmadan önce yöreye has şapkalı mantı, kaynayan çorbanın
içine atılır ve pişmeye yakın nanesi eklenir. Tavada tereyağ ve pul biber hafif
yakılır. Çorba servis yapılırken üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır. Şişperek
çorbası, doyurucu ve besleyici özelliğiyle öne çıkar. İsteyene nane ile servis
edilir.
Humus
Hatay mezeleri yönünden oldukça
zengindir. En sevilen mezeler içindedir humus. Akdeniz mutfağının en çok
kullanılan malzemelerinden biri olan tahin Antakya tariflerinde en lezzetli
haliyle humusta karşımıza çıkıyor. Nohut ve tahinin ezilerek, zeytinyağı ile
sunulmasından oluşan humus, sofralardaki meze ihtiyacını en iyi şekilde karşılıyor.
Hatay da meşhur olan zeytinyağıyla beraber humusa ayrı bir lezzet katar ve
enfes bir tat ortaya çıkmış olur.
Zahter Salatası
Taze bir kekik çeşidi olan
zahter, Antakya’nın en çok tüketilen salatasının ana malzemesini oluşturuyor.
Taze zahter, soğan, maydanoz, nar ekşisi ve zeytinyağından oluşan pratik tarif,
bölgedeki hemen hemen her sofrada yerini alıyor. Bu salatanın ismi bu kekiğin Arapça olan ismi
Zahterden gelmektedir.
Sürk
Çökelek peynirinin biber salçası
ve çeşitli baharatlar ile yoğurulup küçük toplar halinde servis edilmesinden
meydana gelen sürk, yolu Antakya’ya düşenlerin mutlaka denemesi gereken bir
peynir çeşidi.
Biberli Ekmek
Hem tek başına, hem de
yemeklerin yanında tüketilen biberli ekmek, mayalı ekmek hamurunun soğan,
salça, kekik, susam, pul biber ve birçok baharattan oluşan sosa bulanarak
pişirilmesiyle ortaya çıkıyor. Baharatlı, tuzlu hamur işi, özellikle sabah
kahvaltılarında severek tüketiliyor.
Soslu İskenderun Döneri
Türkiye'nin farklı
yerlerinde Hatay usulü döner olarak satılan İskenderun döneri, klasik dönerden
farklı olarak hafif acılı, baharatlı ve salçalı bir sos ile servis ediliyor.
Islak, hoş bir lezzete sahip dönerin tadına başka yerde rastlayamazsınız.
Künefe
Hatay denilince ilk aklınıza gelen muhteşem ötesi enfes
bir tatlıdır künefe. Ülkemizin genelinde bilinip sevilen yenilen bir tatlı çeşidi
olarak karşımıza çıkıyor. Ancak Künefe Hatay yöresinin en sevilen ve
vazgeçilmez bir tatlısıdır. Yalnızca bu enfes tatlımız Türkiye’de değil yurt
dışında da meşhur olmuş bir tatlı çeşitleri arasında yerini almaktadır Peynirle
yapılan dünyadaki ilk tatlı çeşidimiz olarak tarihe geçmiştir. Özel, tuzsuz ve
beyaz Antakya peynirinin taze kadayıf ile birleşmesiyle oluşan künefe,
alternatiflerini nerede denerseniz deneyin Antakya’da yiyeceğiniz künefeye benzemez.
Peyniri, şerbetinin ayarı, bölgenin usta ellerinde en özel haliyle pişirilmesi
vs.
İçli köfte
İçli köfte bölgenin yine bilinen en lezzetli yemekler
arasında yer alır. Ara sıcak olarak Güneydoğu menşeli meşhur Restoranların
hemen hemen tümünün menüsünde yer alır. İçli köfte Türkiye’nin birçok şehrinde
yapılıp yenilen enfes lezzetlerden birisidir. Yalnızca Hatay bölgesinin bir
kısmında ayrı bir ürün olmasına rağmen içli köfteye Oruk da denilmiştir. Her
ilin kendine özgü bir tat ve lezzeti vardır. Yörenin bulguru baharatı, eti, yağı
gibi. Bu farklar bu leziz yemeklere özel tatlar katar.
Oruk (Saç Oruk)
Islatılan bulgura ince doğranan soğan, salça, un, tuz, pul biber ve kimyon ve Yağsız iyice
çekilmiş kıyma et karıştırılır. Tüm malzeme iki sefer kıyma makinesinden
geçirilir ve iyice yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayırılır. Temiz bir
tülbent ile yumruktan biraz büyük bir çapta yayılarak açılır. Sonra yağlanmış
saç üzerinde veya tavada kızartılır.
Muhammara
Kurutulmuş biber ve cevizden
yapılmaktadır. Ezme kıvamında olan bir meze çeşidi olarak yerini bu mutfakta alır.
Hatay sofrasının vazgeçilmez lezzetleri arasında muhammarada yerini almaktadır.
Aşur
Keşkek olarak bilinen ve çok
sevilen lezzetler arasında Aşur da vardır. Aşur nohut, et, buğday gibi
malzemelerin birleşmesi sonucu yapılan bir yemek çeşidi olarak sunulmaktadır.
Fellah köftesi
Bulgurlu bir yöresel
lezzet olan fellah köftesi; Hatay’da lezzet veren asıl bunun özel fellah sosudur.
Bu sos ile beraber çok güzel enfes bir lezzet oraya çıkmış olur. Hatay’ın her bir
yerinde bu fellah köftesi yapılır ve de bilinen lezzetler arasında yerini
almaktadır.
KURU PATLICAN VE BİBER DOLMASI
Yörede yetişen biber ve patlıcan mevsiminde toplanıp bir
güzel kurutulur. Kurutulan bu patlıcan ve biberler iyice yumuşayana kadar haşlanır.
Bir kenarda hazırlanan bulgurlu veya pirinçli iç, içine arzuya göre kıymada
konulur iki çeşit ayrı ayrı hazırlanır ve haşlanmış biber ve patlıcanların içi
doldurulup pişirilir. Pişirilen bu leziz dolma çeşidimiz servise hazır hale
gelir. Pişirirken summak da katılabilir.
HAYDARİ
Hatay yöresine özgü leziz bir
meze çeşitidir. Hatay’ın meşhur mezeleri arasında yer alır. Süzme yoğurt, cam
bir kâsede ezilen sarımsaklar ve nane ile birbirine iyice karıştırılır. Daha
sonra bir servis tabağına alınarak üzerine zeytinyağı gezdirilir ve İnce
kıyılan dereotu ile süslenir.
BABAGANNUŞ
Patlıcan, kırmızıbiber domates
közlenerek yapılmaktadır. Buda Hatay yöresinde sıklıkla yapılan tatlar arasında
yerini alır
HATAY’IN MEŞHUR ZEYTİNYAĞI
Akdeniz Mutfağının belirgin en
temel özelliği o bölgeye ait zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Bu bölgede
yetişen farklı aroması olan zeytinler toplanıp fabrikalarda sıkma işlemleri
gerçekleştikten sonra satışa hazır hale getirilmektedir. Hatay Mutfağının
vazgeçilmez tat ve yağlarımızdan biri de bu zeytinyağıdır. Bu mutfağın en nefis
ve lezzetli yemeklerin sırrı ise hiç şüphesiz bu zeytinyağıdır.
Yorumlar
Yorum Gönder