Tarihi hamamdan Fine Dining bir restorana “Olden 1545”

Olden 1545

Bu yazım Türkiye'de İş Dünyası Dergisinde yayınlanmıştır. 

https://turkiyedeisdunyasi.com/tarihi-hamamdan-fine-dining-bir-restorana-olden-1545

İstanbul'un Tarihi Yarımadasında yeni bir sır kapısı aralanıyor. Tarihin derinliklerinde saklı hazineler gün yüzüne çıkıyor. Samatya ‘da, 16. yüzyıldan kalma bir hamam, şahane bir restorana dönüşerek Olden 1545 adıyla sizi şehrin yeni bir sırrını keşfetmeye davet ediyor.

Orijinal hamam unsurları, taş duvarları ve tarihi mermerleri ile konuklarını sırlarla dolu bir ortama davet eden restoran, 2023 yılının en çok konuşulan mekânlarından biri olan Olden 1772'nin yatırımcıları Gen Group ortakları Alper Karavar ve Gürol Yığar tarafından hayata geçirildi.

Yüzlerce yıllık tarih kokan ortamı ve inanılmaz keyif veren lezzetli yemekleri ile Olden 1545, İstanbul'un en özel restoranlarından biri olma iddiasında.  

Geçmişten geleceğe uzanan bir lezzet hikayesi 

Mimar Sinan'ın 16. yüzyılda inşa ettiği Kapıağası Yakup Ağa Hamamı, Gen Grup'un günümüzün gastronomi trendlerini yansıtan Olden 1545’i ile adeta yeni bir hayat buluyor. Restoran, benzersiz atmosferiyle bir nevi zamana meydan okuyor ve Aykut Şefin mutfağının en özel tatları, ziyaretçileri unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

 

500 yıllık hamamda fine dining bir restoran

Bir “Mimar Sinan” eseri yaklaşık 500 yıllık bir tarihe sahip “Kapıağası Yakupağa Hamamı” ya da diğer ismiyle Ağa Hamamı’nda yeni bir restoran gastronomi dünyasına merhaba diyor. Sirkeci'de bulunan Olden 1772'yi bilmeyen yoktur sanırım. Açılışın üzerinden henüz 1 yıl geçmesine rağmen kısa sürede büyük bir ilgi gören, tarihi geçmişi ve lezzetli yemekleri ile dikkat çeken restoranın bir nevi ikizi sayılan Olden 1545, aynı lezzetli keyfin devamı niteliğinde. 

Tarihi mekanda modern lezzetler

İstanbul'un tarihi ve kültürel zenginliğini yansıtan Olden 1545, eşsiz bir lezzet deneyimi sunuyor. Restoranın menüsü, Anadolu'nun zengin mutfak mirasından ilham alınarak hazırlanmış. Restoranın nostaljik ambiyansı, modern yorumlanmış geleneksel Türk yemekleri ile bir araya gelerek, misafirleri geçmişin büyüsü içinde sanki bir yolculuğa çıkarıyor. Genç şef Aykut Can Akın, Anadolu'nun zengin mutfak mirasını, dünya mutfağının farklı lezzetleri ile harmanlayarak, yenilikçi ve özgün bir mutfak ortaya koymuş. Şefin mutfağından çıkan yemekler, taze ve kaliteli malzemelerin yanı sıra, ustalık gerektiren pişirme teknikleri ile de öne çıkıyor. Olden 1545'in tadım menüsü, mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini gözler önüne seriyor. Soğuk başlangıçlar, ara sıcaklar, et, balık, sebze ve tatlılar, her damak tadına hitap edecek şekilde özel olarak hazırlanmış. İçecekler konusunda da iddialı olan restoran, zengin bir kokteyl menüsü eşliğinde lezzetli bir yemek deneyimi vaat ediyor.

Özel odalarda özel sofralar

İstanbul'u yeniden keşfetmek isteyenler için mutlaka görülmesi gereken bir yer Olden 1545. Oldukça geniş etkinlik alanıyla büyük kutlamalara, 6-12 kişilik özel odalarıyla da özel anlaşmalara ve ilginç davetlere ev sahipliği yapabilen restoran, lezzet tutkunları için sayısız ayrıcalıklar sunuyor. İş yemekleri, kutlamalar veya arkadaş buluşmaları için ideal niteliğindeki 500 yıllık sırlarla dolu mekan, İstanbul'un en keyifli adreslerinden biri olma yolunda. Tarihi atmosferi ve lezzetli yemekleri ile İstanbul'un yeni gözde mekanlarından biri olan restoran, kalabalık gruplar için ideal bir seçenek.

Olden 1545, daha büyülü

Olden 1545 de Sirkeci'deki Olden 1772'ye benzer bir atmosfere sahip. Ancak, restoranın bir hamam binasında bulunması, aydınlatmaları, tabloları ve dekoratif öğeleri ile Olden 1545, daha bir farklı sanki. Naif Tasarım tarafından tasarlanan iç mekan, misafirleri mekana girdikleri ilk andan itibaren adeta büyülüyor. Ahşap, taş ve mermer gibi doğal malzemeler kullanılarak yeniden tasarlanan Olden 1545, şık ve modern bir görünüme sahip. Restoranın ihtişamını yansıtan dev avize, girişte ziyaretçilerini karşılıyor. Salon boyunca uzanan sarkıt avizeler romantik bir atmosfer oluştururken tablolar ve dekoratif öğeler ise restorana tarihi bir hava katıyor.

500 yıllık tarihin izinde bir mekan

Mimar Sinan'ın 1545 yılında inşa ettiği Kapıağası Yakupağa Hamamı, İstanbul'un tarihi ve kültürel mirasının önemli bir eseri. Restore edilerek Olden 1545 adıyla gastronomi dünyasına kazandırılan hamam, İstanbul'un tarihi dokusunun bozulmadığı semtlerinden Samatya ‘da bulunuyor. Mimarisi korunarak modern bir restorana dönüştürülen bu tarihi yapı şimdilerde ise lezzetli yemekleri ve büyüleyici atmosferi ile ziyaretçilerini ağırlıyor. Çifte hamam olarak tasarlanan, kadın ve erkek bölümleri, ortak bir duvar boyunca paralel ve simetrik olarak düzenlenmiş hamamın arkasında ise ortak bir külhan ve odun deposu bulunuyor. Restoranın duvarlarında, hamamdan kalan tarihi taş ve çini süslemeler yer alıyor. Hamamdaki orijinal mimari unsurları kullanılarak tasarlanan restoran, ziyaretçilerini geçmişe doğru bir yolculuğa çıkarıyor.

 Tarihi bir hamamdan fine dining bir restoran kurma fikri çok enteresan, nasıl doğdu?

İstanbul’da yeme-içme sektörünün önemli markaları, şehrin belli başlı lokasyonlarında yatırım yapıyor. Ancak İstanbul, her sokağında bir tarihe, her caddesinde bir ize sahip, yaşayan bir şehir. Biz de Gen Group olarak, bu motivasyondan hareketle, insanların alışkın olduğu lokasyonlardan farklı olarak, oldukça önemli tarihi yapıların değerlerini geri kazandırmaya karar verdik. Mimar Sinan’ın 500 yıl önce inşa ettiği bir hamamın içinde işletme kurma fikri heyecan vericiydi. Ancak böylesine değerli bir binada yapacağımız her hamle de bir o kadar riskliydi. Neyse ki, binanın sahipleri Necati Polat ve oğulları, 15 yıl süren zorlu bir renovasyon sürecini başarıyla tamamlamışlardı. Bu başarılı renovasyon döneminden sonra Polat Ailesi, Gen Group ile tanıştı. Olden 1772 markasını gördükten sonra, “Bu değerli yapıyı ancak Gen Group ekibi değerine uygun yapabilir” düşüncesiyle, çözüm ortaklığı teklifinde bulundular. Bu teklif, Olden 1545’in doğuşunu hazırladı.

Gen Grup hakkında bilgi verir misiniz?

Gen Group olarak her geçen gün yeni markalar kurarak büyüme yolunda ilerlemeye devam ediyoruz.  Bizim mekanlarda aradığımız en temel konu, nasıl bir hikayeye sahip olduğu. Mevcut mekanlarımızın hepsinin çok özel hikayeleri var. Yeme-içme, turizm, tekstil, art-work ve teknoloji üzerine çok farklı noktalarda yer alan dinamikleri sektörlerinin en iyisi olarak, yenilikçi ve vizyoner bir bakış açışıyla buluşturuyoruz. Yeme-içme sektöründe Mesai Karaköy markası ile çıktığımız bu yolda, 2022 yılının Kasım ayından itibaren 70.000’den fazla misafiri ağırlayan Olden 1772 ile büyük bir ivme yakaladık. İtalyan kahvesi konsepti ile hayata geçirdiğimiz Genova 1050’nin ikinci şubesini açmaya hazırlanıyoruz. Mimar Sinan’ın çok özel bir eserini Olden 1545 olarak, yeme-içme hayatına kazandırdık. Son olarak, İstanbul silüetine nazır lezzet ve eğlencenin yeni adresi ‘Nite’ restoranı, boğazın incisi Ortaköy’de açtık. Çok yakında İtalyan mutfağının tüm lezzetlerini Visorante’de tadacağız.

Restaurant hakkında kısaca genel bir bilgi verir misiniz?

Tarih, Lezzet ve Mistik Atmosfer”

Mimar Sinan’ın eseri Kapıağası Yakup Ağa Hamamı, tüm ihtişamı ve büyüsüyle Olden 1545 olarak hizmet vermeye başladı. Restoran, konuklarını tarihin derinliklerinden, lezzetin olağanüstü zevkine ve büyülü bir atmosferine davet ediyor. Zamanı durmuş gibi hissettiren, şehrin tüm hücrelerine işleyen ve modern dünyanın masalsı görseliyle büyüleyen bir mekan. Konuklar, taş duvarlar, tarihi mermerler ve orijinal hamam öğeleri eşliğinde unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkıyor. 16. yüzyılın dünyasından günümüze uzanan Olden 1545, mimarisi, mistik havası ve özel menüsüyle de konuklarına unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatıyor.

Gen Group’un Misyonu

Gen Group olarak, “eski” ve “tarihi” kavramlar arasındaki farkı ortaya çıkarmak ve yapıları eski hallerinden de güzel hale getirmek için çalışıyoruz. Bu doğrultuda, 500 yıllık hamamın külhan bölümü olarak kullanılan taş tüneldeki kısmını, tarihi dokuyu bozmadan Olden markasının şıklığı ile taçlandırdık. Taş duvarlar ve orijinal tünel formu içinde inşa edilen mermer mekan, özel seçki müzikler eşliğinde zaman tünelinde bambaşka bir deneyim yaşatıyor.

 

Şef Aykut Can Akın ile Olden 1545 restoranını ve lezzetlerini konuştuk. 

 

Kendinizden biraz bahsedip Olden 1545 Restoranındaki rolünüz hakkında bilgi verebilir misiniz?

“Samsun’dan İstanbul’a, Alaylı Bir Şef”

Samsun Çarşambalıyım, 29 yaşındayım. 17 yaşında başladığım şeflik mesleğinde, hep çalışarak, çok şey öğrendim ve kendimi yetiştirdim. İstanbul’un birçok yerindeki fine dining mekanlarda çalıştım. 2023 yılının başında, Gen Group’un Sirkeci’de açtığı Olden 1772’nin şef kadrosuna dahil oldum. Sous şef olarak başladığım mekanda, 2-3 ay sonra başımdaki şefin ayrılmasıyla baş şefliğe terfi ettim. Patronlarımın bana güvenmesi, benim için büyük bir fırsattı. İlk başta ayrılan şefin menüsünü devam ettirdim. Ancak sezon değiştiğinde, tamamen bana ait bir Chef’s Table menüsü hazırladım. 2023 yılının sonunda, Gen Group’un Samatya’da açtığı Olden 1545’in de şefliğini üstlendim. Şu anda, her iki mekanın da şefliğini yürütmekteyim.

Evinizde güzel yemekler pişer miydi? Bu yeteneğinizi kimden aldınız?

“Annemden Gelen Tarif”

Annemle beraber yaşıyorum. Annem çok iyi yemek yapar. Ben de onun sayesinde bu mesleği seçtim. Örneğin, menüde olan ördekli tirid tarifi annemin eseri. Annem bu yemeği bizim oralarda kaz ile yapardı. Ben de ördek ile denedim. Altında pilav, üstünde ördek ve yufka olurdu. Ben tarifi biraz güncelledim. İç pilavı ekledim ve Pekin ördeği kullandım. Yufkayı da annem hazırlıyor. Tuzlu yoğurt ise değişmedi.

Genç bir şef olarak 2 restoranı birden yönetmek nasıl bir duygu belirtir misiniz?

“İyi Bir Şef Olma Hayali”

Olden 1772’ye başlamadan önce çok çalışıyordum ve ileride iyi bir şef olacağımı hayal ediyordum. Çalışkanlığım ve yeteneğimle, yönetici şefimle çalıştığım süreçte patronlarımın dikkatini çekmiş olmalı ki, şef ayrılınca bana baş şeflik teklif ettiler. Onları mahcup etmedim. Ancak önemli olan sürdürülebilirlikti. Kendi menümü hazırlayıp başarılı olduğumu gören patronlarım, benimle devam etme kararı aldılar. Olden 1772’de başarılı olduğumu gördükleri için Olden 1545’i de tamamen bana teslim ettiler. Burada başlangıçtan itibaren tamamen kendi mutfağımı kurmam bende çok güzel bir his uyandırdı. Her şeyiyle bana ait bir menü hazırladım.

“Sürdürülebilir Başarı”

Başarının sürdürülebilir olması, benim için çok önemli. Bunun için sürekli kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Yeni lezzetler denemek, farklı kültürleri tanımak ve mutfağıma yansıtmak beni çok heyecanlandırıyor. Olden 1772 ve Olden 1545’te, Türk mutfağının en güzel örneklerini sunmaya çalışıyorum. Amacımız, konuklarımıza unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatmak. Bu hedefe ulaşmak için elimizden geleni yapıyoruz.

Açılışın üzerinden kısa süre geçmesine rağmen çok başarılısınız bunu neye bağlıyorsunuz?

Ben mutfaktan çok keyif alıyorum. Yemek yaparken de araştırırken de yeni şeyler yaparken de hep keyif alan biriyim. Bu keyif, beni her zaman daha iyisini yapmaya teşvik ediyor. Dünyanın dört bir yanındaki restoranları araştırıyorum, farklı kültürlerin mutfaklarını öğreniyorum ve bu bilgileri kendi mutfağımda uygulamaya çalışıyorum. Bu, konuklarımı her zaman yeni ve heyecan verici lezzetlerle buluşturmamı sağlıyor.

“Başarının Sırrı: Sürekli Öğrenmek”

İleride şef olacağımı düşündüğümden dolayı kendime hep yatırım yaptım. Çalıştığım yerlerde hep kendimi geliştirdim ve kendime bir şeyler kattım. İyi şefleri hep örnek aldım. Önceki çalıştığım yerde senede birkaç defa yabancı şefler geliyordu. Onlardan çok şey öğrendim. Kendi şeflerimden ve bazı etkinliklerdeki yabancı şeflerden insan yönetimi ve maliyet gibi önemli konularda bilgi aldım. Kendime çok şey kattım ve hep çalıştım. İşte bana bir fırsat geldiği zaman kendimi dolu olarak hazır hissettiğim için kabul ettim ve şu anda da başarılı olduğumu düşünüyorum.

Olden 1545 ‘in mutfağından neler çıkıyor?

Menümüzü 2-3 ayda bir yeniliyoruz. Bu sayede her mevsimde taze ürünler kullanabiliyoruz. Menü değişikliğinde önceki menüden hiçbir yemek kalmıyor. Varsa bile o yemeğe mutlaka bir fark katıyoruz. Türk mutfağı ile ilgili çok şey yapıyoruz ve bir anlamda onu modernize etmeye çalışıyoruz. Örneğin, farklı bir keşkek yapıyoruz. Kendi yemeklerimizi Avrupa lezzetleriyle birleştiriyoruz. Türk mutfağı yemeğinin orijinalini alıyor, modern dokunuşlar ve modern teknikler ekleyerek şahane bir lezzet ortaya çıkarıyoruz. Yabancı turistler bu yemeklerden çok memnun kalıyor. Biz aslında turistlere kendi bölgelerinden yemekler ve dünya mutfağıyla da hitap ediyoruz. Türk ve dünya yemeklerini bu anlamda sentezliyoruz diyebilirim. Her menüde yeni ve yenilikçi yemekler oluyor. Bu dönemde restoranlarımızı ve kendimizi yeniliyoruz. Her bir menü döneminde mutlaka bir yenilenme yaşıyoruz.

Olden 1545 fine dining bir restoran mıdır?

Kesinlikle Olden 1545, fine dining bir restorandır. Buraya gelen misafir, bizim için çok özeldir. Kendini rahat ettirecek bir ortam ve lezzetlerimiz bulunuyor. Servisimiz akşam 6.00'da başlar ve 10.30'da sona erer. Daha sonra içecek servisimiz gece 2.00'ye kadar devam eder. Misafirimiz masaya oturup siparişini verdiği anda yemeği taze olarak yapılmaya başlanır. Tabi ki gerekli hazırlıklar önceden yapılır, malzemeler kesilir, hazırlanır ve sadece pişirme süresi kalır ve bu süre de 15-20 dakikadır. Restoranımızda herhangi bir sınırlama yok. İstenildiği zaman vegan lezzetler de yapabiliriz. Pancardan harika yemekler yapıyoruz. Kuzu incikten ara sıcak olarak servis ettiğimiz mantımız var. Menümüzde benim icadım birçok lezzet bulunuyor. Soslarımız da en az yemeklerimiz kadar lezzetlidir. Yemeklerimizi lezzetlendirecek baharat kullanıyoruz. Ustalarımız pişiriyor, abiyerde bulunan şeflerimiz de tabaklama yapıyor ve ben de neredeyse tüm yemekleri salona giderken kontrol ediyorum.

 “Sunumla karşılıyor ve lezzetle uğurluyoruz”

Bana göre bir tabakta lezzet çok önemli ama artık günümüzde sunum da dikkat çekiyor. Şöyle diyebilirim sunumla karşılıyor, lezzetle uğurluyoruz. Bir şef olarak burada istediklerimi özgür bir şekilde yapabiliyorum. 120 kişilik kapasiteli Olden 1545’te tek oturum var, Sirkeci gibi değil. Bu açıdan müşterilerin taleplerine daha iyi cevap verebiliyorum. Biz burada menüdeki tüm yemeklerde kendimizi gösterebiliyoruz. Çalışma alanımız çok geniş ve burada tamamen imza yemeklerimiz çıkıyor.