Kebabın adı “Adana”

Adana Mutfağı

Kebabın adı “Adana”

Hatay Mutfağı, Gaziantep Mutfağı derken, Türkiye'nin mutfak kültürüyle ön plana çıkan şehirlerimizden biri de Adana’dır. En az diğer Gastronomi şehri unvanı kazanan kentlerimiz kadar Adana’nın da bu unvanı hakkettiğine inanıyorum. Ülkemizde Kebap’la özdeşleşip ona adını veren ve bu kadar kebabıyla ünlenen 2. bir ilimiz yoktur sanırım. Dünyanın önemli sayılan mutfaklarından biri olarak kabul gören ve geleneksel Türk ve Akdeniz Mutfağının birçok özelliğini içerisinde barındıran Adana mutfak kültüründe Kebap ön plandadır. Anadolu’nun güzide ili ADANA deyince sizin de aklınıza önce kebap geliyor değil mi? Sizi bilmem ama benim geliyor. Belki benim bu konularda biraz fazla ilgili olduğumdandır. Ancak bu soruyu sorduğum birçok kişide bana aynı cevabı verdi. Yani Kebap dediler. Soruyu tersinden sorsam yani Kebap deyince aklınıza ne geliyor desem sanırım yüzde 90’ların üzerinde yine Adana diyeceksiniz. Türkiye'nin önemli lezzet duraklarından biri olan ADANA, Türkiye'nin en özgün ve en lezzetli mutfaklarından biridir. Özellikle bu mutfak ülkemizde et ve kebap kültürünün en iyi temsilcilerinden biri olarak dikkat çekmektedir. Adana Yöresel olmasıyla beraber, çeşitli göçlerle gelen diğer kültürlerle de beslenmesinden dolayı Adana yöresi zengin bir mutfağa sahiptir. Ve coğrafi özellikleriyle genel olarak Adana, engebeli ve dağlık bir alana sahip olmasıyla birlikte, deniz yayla, ova ve deniz kültürü ile iç içedir. İşte Adana Mutfağının zenginliğinin bence en önemli nedenlerinden biri de budur. Adana'da dağ, yayla, ova ve denizin iç içe olmasından dolayı çeşitli yemek kültürleri kaynaşmış ve çok zengin bir adana mutfağı oluşmuştur. Binlerce yılda oluşan bu kültür günümüzde de çeşitliliğini ve zenginliği korumaktadır. İşte Adana mutfak kültürü kuşaktan kuşağa aktarılmış bilgilerle, alınmış göçlerle harmanlanmış geleneksel bir mutfaktır. Dünyaya nam salmış lezzetleri ile Adana'ya yolunuz düşerse bu damak çatlatan yemekleri mutlaka tadın

Kebap Dışında Adana Yemekleri

Adana mutfağında etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Ancak, hamur işleri, çorbalar, mezeler, salatalar, şerbeti akan tatlılar ve tabii ki içeceklerin de ayrı bir yeri varı vardır. Adana yemekleri el becerisi ve sabır ile hazırlanan yemeklerdir. Ama her şey bir yana “Et” Adana yöresel yemeklerinin vazgeçilmezidir ve birçok yemeğinde ağırlıktadır. Elbette Adana denilince aklımıza ilk gelen lezzet, tescillenmiş Adana Kebabı‘dır ve Adana Ticaret Odası tarafından da coğrafi tescili alınmıştır. Ancak Kebap dışında Adana Mutfağı'nın ünlü başka lezzetleri de bulunmaktadır. Yemek olarak yöresel Adana lezzetlerinin de hakkını vermek lazım. Tam anlamıyla damak çatlatan lezzetli yemeklere sahip bir kentten bahsediyorum. Medeniyetlerin beşiği olması ile farklı kültürlerden de izler taşıyan Adana mutfağında birbirinden lezzetli yemeklerin varlığından söz etmeden, mesela Şırdan’dan bahsetmeden, Şalgam Suyunu anlatmadan, bici bici’yi tarif etmeden geçmek olmaz.

ü  Sebze yemeklerinden mercimekli ıspanak başı, kabak çintmesi,

ü  Çorbalardan Düğün çorbası, Kesme ya da hamur çorbası, yüksük çorbası, 

ü  Bulgur yemeklerinden ekşili topalak, sarımsaklı (fellah) köfte, içli köfte,

ü  Kebaplardan Adana kebabının dışında çingene kebabı,

ü  İçeceklerden şalgam veya meyan kökü,

ü  Tatlılardan halka tatlısı, karakuş tatlısı ve taş kadayıfı

Adana mutfağının özgün yemek kültürünün örneklerindendir.

Burada saydığımız ve saymadığımız bir kısım Adana yemeklerinin kısa ve öz tariflerini yazının alt kısımda vereceğim.

Adana Mutfağında Kullanılan Malzemeler

Adana mutfağı kullanılan malzemeler açısından da oldukça zengindir. Adana yemeklerinin özelliği “un”, “bulgur” ve “et” ’in muhteşem kombinasyonlar halinde, çeşitli baharatlar eşliğinde sunulmasıdır. Zahmetli bir mutfağa sahip olan Adana mutfağında yemekler bol yağlı, salçalı ve baharat karışımları ile hazırlanır.

Adana yöresel yemeklerinde en çok kullanılan malzemelerin başlıcaları;

ü  Çeşitli acı baharatlar,

ü  Ekşiler,

ü  Narenciyeler,

ü  Deniz ürünleri,

ü  Zeytinyağı ve

ü  Çeşit çeşit yeşilliklerdir.

ü  Kimyon, pul biber, karabiber, nar ekşisi, sumak, sarımsak ve soğan yemeklerde en çok kullanılan malzemeler arasındadır.

ü  Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir ve çökelek de bol miktarda kullanılmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde olmasından dolayı yeşillikler ve otlar hemen hemen her yemekte başrolde olur ve baharatlarla harmanlanır.  Bunun yanında yemeklerde bol yeşillikle beraber ezme salata sunulur.

Konu Adana olunca Lezzetin adı “Adana Kebap”

Her ilin kendine has yemekleri vardır ama bu yemekler başka illerde tamamen şekil değiştirir. Tabi ki Adana Mutfağının en ünlü yemeği, lezzetiyle bağımlılık yapan, dünyaca meşhur Adana kebabıdır. Açık açık söylemek gerekirse “kebap Adana'da yenir”. Kendine ait özel bir floraya sahip Adana bölgesi yaylalarında yetişen koyunların etinden ve kuyruk yağından oluşan malzemelerle yapılan kebaptır Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik.  Kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda olması ve ustanın elinin mahareti de kebaba önemli ölçüde farklılık katmaktadır.  

Tescilli Kebap

Adana Kebabı Adana Ticaret Odası tarafından tescillenmiş ve restoranlarda “Adana Kebabı” olarak satılmasına çeşitli hijyen ve lezzet açısından bir takım standartlar getirilmiştir. Türkiye'nin her yerinde bir kebapçı bulabilir ve kebap yiyebilirsiniz ama Adana'da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür ve Bunun yanında üretim tekniği ve kebabın hazırlanması da çok önemlidir. Mesela karışım hazırlanırken; erkek kuzudan alınan ve zırhla çekilmiş et, yine erkek kuzudan alınan kuyruk yağı, toz biber, içinden çekirdekleri çıkarılmış ince ince kıyılmış ve suyu sıkılan kırmızıbiberlerin dışında, salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b. hiçbir madde katılmaz. Adana mutfağı genel algısı acılı olduğudur ancak ne Adana Kebabı ne de genel olarak Adana mutfağı fazla acılı değildir. Yani kebapta ve yemeklerde yeterince acı vardır ama kesinlikle çok fazla acılı değildir. Kebap, genellikle bol salata çeşidinin yanı sıra yanında şalgam ile tüketilir. yine yanında Adana Kebabının tamamlayıcı unsurları olan normal mevsim salata, soğan salatası, ezme domates salatası, pişmiş soğan salatası servis edilir. Önden ise imkan varsa küçük boyutlu kaşarlı pide veya fındık lahmacun verilir.

Adana Kebabı Karışımının Hazırlanışı:

1-2 yaşlarında Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş Erkek koyun veya kuzudan elde edilen et; yağ, zar ve sinirlerinden ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde 12-24 saat arasında dinlendirilir. Yine erkek koyundan elde edilen kuyruk yağı da aynı şeklide ayıklanıp dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15'i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, % 1’den az bir şekilde acı kırmızıbiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Bu karışıma ince ince kıyılarak suyu sıkılmış taze kırmızıbiber katılır. (Bazen nadir olarak çok ince olarak doğranmış kök sarımsak ve acı yeşilbiber eklenir) Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, kebabın şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan kebap miktarı 180 gram olmalıdır

Adana Kebabının Pişirilmesi

Hazırlanan şişler, meşe kömürü ateşinde alevsiz, durgun ve korlu olacak şekilde yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, kebabın renginin kırmızıdan kahverengiye dönme, hatta biraz daha koyulaşıncaya kadar ki seviyesidir. Kebap şişleri pişirme sırasında sık sık çevrilir. Pişirmede etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Ateşe akana yağlar ateşi alevlendirir ve alevde pişen kebap çok koyulaşır, kalitesi, tadı bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.

Adana Kebabının Sunumu

Pişmiş kıvama gelen kebap eli yakmayacak derecede ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya

metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, isteğe göre acı veya tatlı yeşil sivri biber ile süs biberi ilave edilir. En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata, ezme domates salata, çoban salata, maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.

Adana Mutfağının diğer ünlü yemekleri

Şırdan Dolması

Şırdan, hayvanın midesinin bölümlerinden son kısmına verilen isimdir.  Kuzu Şırdanlar bol tuz ile ovularak bol su ile yıkanır. Limonlu ve tuzlu suda bir kaç saat bekletilerek temizleme işlemi yapılır. İç malzemeyi hazırlamak için domateslerin kabukları soyularak ince ince doğranır. Soğan, maydanoz ve nane ince ince kıyılır. Pirinç bol suda yıkanıp iç yağ eklenerek, Salça, baharatlar ve sıvıyağı ile iyice karıştırılarak iç harç oluşturulur. İç harcı iyice temizlenen şırdanların içine doldurulup ağızları dikilir. Geniş bir tencereye şırdanlar dizilerek üzerini geçecek kadar su konulur. Pişerken çatalla kontrol edilir. Pirinçler piştiğinde ateşten alınarak bol pul biber ve kimyonla servis edilir.

Analı Kızlı Çorba

Soğan ve zeytinyağı birlikte güzelce kavrulur. Ardından kıyma ilave edilerek 15 dakika kısık ateşte arada bir açıp karıştırılarak pişirilir. Ardından salça, tuz ve baharatlar ilave ederek iç harç oluşturulur.  2,5 su bardağı Köftelik bulgurun üzerine sıcak su dökülerek üzeri kapalı bir biçimde 15 dakika dinlendirilir.  Ardından 1 su bardağı irmik 1 yemek kaşığı biber salçası 1 adet yumurta 1,5 tatlı kaşığı tuz konularak güzelce yoğurularak hamur oluşturulur. Hamur kıvam aldığında ikiye bölünür. El suyla hafifçe ıslatılır. Bir parçası ufak içli köfteler biçimine getirilir. İçlerini hazırlanan kıymalı harçla doldurup kapatılır. Diğer bölümü de minik köfteler halinde yuvarlanır.  Sonrasında ise zeytinyağı, salça ve daha önce kuşbaşı doğranan etler kavurulur. Kapağı kapalı bir biçimde 15 dakika kadar pişirilir. Gerektiğinde içerisine su ilave edilir. Nar ekşisi de ilave edilerek bir daha kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Ardından köfteler de ilave edilerek ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirilir. Ardından haşlanmış nohut, tuz ve limon da eklenerek kısık ateşte son olarak 10 dakika daha pişirilir ve çorba hazırlanmış olur.

Kabak Çintmesi

Kabaklar soyularak sonra ince ince kıyılır. Domatesler küp küp doğranır. İnce ince doğranan sarımsak ve soğanlar eklenir. Bir tencerede sıvı yağ ile zeytinyağı karışımında soğanlar yumuşayıncaya kadar hafifçe kavurulur. Bu sırada soğanların renk almaması lazım. Hazırlanan kabak ve sarımsaklar kavrulmakta olan soğanlar ile birleştirilir. Malzemeler yumuşayıncaya kadar kavurulur. Pişen malzemelere, domates, karabiber ve pul biber eklenerek ortalama 15 dakika pişirilir. Pişmesine yakın nane eklenip karıştırılır ve servis edilir.

Şalgam suyu

Öncelikle siyah (Mor) havuçlar güzelce yıkanır. Bıçakla yüzeyleri hafifçe sıyrılır. Uzunlamasına dört beş parçaya bölünür. Küçük bir tülbent parçasına nohut ve bulgur konularak bağlanır ve bidonun dibine atılır. Sonra bölünen havuçlar bidonun içine atılır. Ayrı bir kapta suyla tuz karıştırılarak bidona eklenir. Acılı olması için içine birkaç adet acı sivri biber ilave edilir. Bidonun kapağı sıkıca kapatılarak serin bir köşeye konulur. 15-20 gün sonra şalgam suyu hazır olacaktır.

Karakuş Tatlısı

Tencereye 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, 1-2 damla limon suyu konularak kaynatılır. Fokur fokur kaynayınca kısık ateşte 5 dk daha pişirilir. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Hamur malzemeleri olarak; 1 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 çay bardağı yoğurt, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 3,5 su bardağı un bir kaba konularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Hamuru 6 bezeye ayırılır. Bezeler yaklaşık 15 dk. kadar dinlendirilir. Bezelerin altına ve üstüne nişasta serpilerek açılabildiği kadar ince açılır. Açılan yufkayı oklavanın yardımıyla 4-5 parmak genişliğinde akordion veya kağıttan yelpaze yapar gibi bir ön bir arka olacak şekilde katlanır. Yufkayı yarıya kadar katlayınca, 3 cm aralıklarla ceviz dizilir. Kalan yufka da cevizin üstüne gelecek şekilde yelpaze gibi devam ettirilir. Cevizlerin aralarında kalan boşluklar iki parmakla sıkılır. Sıkılan yerlerden bıçakla kesilir. Kesilen karakuşların uçları tekrar iki elle ortaya doğru sıkılır.( kızartırken tombul olması için). Karakuşlar kızgın yağa atılır ve ateş kısılarak, her iki tarafı da çevirerek kızartılır. Kızarmış tatlılar sıvı yağdan alınarak direk soğuk şerbete atılarak, önlü arkalı iyice şerbete bulanır. Tatlılar hazırlandıktan sonra isteğe göre tarçın, hindistan cevizi veya toz fıstık ile servis yapılır.

Bici Bici (buz ve nişasta ile yapılan tatlı)

Nişasta ve soğuk su bir tencereye koyularak, orta ateşte, hiç pürüz kalmayacak şekilde muhallebi kıvamına gelinceye kadar hiç durmadan karıştırılarak pişirilir. Pişen muhallebi ıslatılmış bir tepsiye 2 parmak kalınlığında olacak şekilde dökülür ve soğuması için buzdolabında en az 6 saat bekletilir. Diğer yandan soğuk suya bir çay kaşığının ucuyla gıda boyası, 1 bardak pudra şekeri ve bir kahve fincanı gül suyu koyularak buzdolabında bekletilir. Nişastalı muhallebi kaselere küçük kareler halinde kesilerek konulur. Üzerine hazırlanan kırmızı su eklendikten sonra pudra şekeri ekleyerek servis edilir.

Yüksük Çorbası

Tereyağı bir tencerede eritilirken üzerine salça ilave edilip bir kaç dakika kavrulur. Üzerine et suyu eklenerek biraz kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında içerisine mantılar ve haşlanmış nohutlar ilave edilir. Ardından tuz ve nane eklenerek, mantılar yumuşayana dek yaklaşık 20 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Mahluta çorbası

Soğanlar iri doğranarak tencereye atılır ve biraz kavrulur. Mercimek, pirinç ve suyu ilave edilip, malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Tuz, limon suyu ve kimyon eklenip blenderdan geçirilir. Tereyağı küçük bir tavada eritilir içine biber salçası ve kırmızı pul biber ilave edilir. Çorbayı kaseye aldıktan sonra üzerine biberli yağ dökülerek nane ile süsleyerek sıcak servis yapılır.

Sıkma

1 kilo un, 1 tatlı kaşığı tuz bir yoğurma kabına konularak yoğurularak Hamur elde edilir. Daha yumuşak olması için hamura biraz yoğurt eklenebilir. Hamur yoğurma işlemi bitince üzeri örtülür ve dinlenmeye bırakılır. Bu sırada iç malzeme olarak 1 adet kuru soğan, yarım kilo lor peyniri, yarım demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı biber salçası,  yarım çay bardağı sıvı yağ hazırlanır. Bir tavaya sıvı yağ koyulur ve ocakta ısıtılır. Sonra ince doğranmış soğanlar eklenip pembeleşinceye kadar kavurulunca salça eklenir. Daha sonra peynir ve maydanoz eklenerek karıştırılır ve ocak kapatılarak soğumaya bırakılır. Hamurdan parçalar koparılarak bezeler haline getirilir. Tezgâhta veya bir ekmek tahtasının üzerinde bezeler açılır. Açılan hamur sacda pişirilir. Pişen taraf çevrilerek diğer tarafın da pişmesi sağlanır. Sıcakken iç harç içine konularak rulo şeklinde sarılır. Dilenirse iç harç konmadan önce tereyağıyla yağlandıktan sonra iç harç konularak sarılır. Ve sıkma servis edilmeye hazırdır.

Batırık Köftesi

2 su bardağı ince bulgur derin bir kaseye alınıp üzerine 2 su bardağı sıcak su eklenir ve üzeri kapatılarak bulgur yumuşamaya bırakılır. İç harcı için 4 yemek kaşığı zeytinyağı tavaya alınır. Soğan ilave edilip kavurulur. Soğan yumuşadıktan sonra karışık acı-tatlı biberler ve salça ilave edilip 3-4 dk daha kavurulur.  Tahin ilave edilerek 2-3 dk daha pişirdikten sonra ocaktan alıp baharatlar ve tuz ekleyip karıştırılır. Yumuşayan bulgurun üzerine iç harç dökülerek karıştırılır. İnce çekilmiş yer fıstığı ilave edilir. Limon suyu ve nar ekşisi eklenir. İnce doğranmış taze soğan ve yeşillikler eklenir. Köftenin kıvamına göre rendelenen domates eklenir ve 5-10 dk dinlendirildikten sonra köfte şekli verilerek servis edilir.

Mansaf

Bir tencereye tereyağı konup eritilir. Su, tuz ve safran ilave ettikten sonra suyunu çekene kadar pişirilir. Ardından demlenmeye bırakılır. Kuzu etini kuşbaşı şeklinde doğradıktan sonra bir tencerede bol suyla haşlanır. Suyunu süzdükten sonra yoğurtla karıştırılır. Yağsız bir tavaya badem koyup kavurulur. Servis için lavaş ekmeği bir tabağa konularak üzerine pilav, etrafına etler yerleştirilir. Son olarak kavrulmuş bademler serpiştirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

Hamis (Ekşili Köfte)

İçli köftenin artan hamuruyla yapılır. Genelde Adanalılar bu yemeğe hamis ya da ihbeyşi derler. İnce bulgur sıcak su ile ıslatılır ve salça ile un da eklenip hamur özleşene kadar yoğurulur. İki elin arasında ufak misketler halinde yuvarlanır. Bir tencereye yağ konulup salçası da eklenerek üstüne daha önceden haşlanan nohut ve et suyu ile birlikte dökülür. Bir iki kaynayınca köfteler atılır. Üzerine kuru nane dökülerek isteğe göre limon sıkılır. Suyu az gelirse sıcak su eklenir. Üzerine sumak ve kırmızıbiber eklenip, yanında ise turp, turşu ile servis edilir.

Aşlama (Meyan Kökü)

Meyan kökleri akan suda az bir süre yıkanarak tozlarından arındırılıp rengini ve tadını vermesi için temiz bir tülbende sarılarak tencereye konulan iki litre suyun içine bırakılır. Aşlama, kaynatmaya ve ilavesine ihtiyaç duyulmadan hazırlanabilen bir içecektir. Üç dört saat burada bekletilen meyan kökleri tencerenin içinden çıkartılır. Konulan meyan miktarı ve istenen dem seviyesi bekleme süresini belirler. Ancak demli olması halinde su eklenerek açılabilir. Elde edilen şerbetin içinde tortu olabileceği düşüncesiyle tel bir süzgecin üzerine kullanılmış olan tülbendin bir parçası gerilerek tekrar bir süzdürme işlemi yapılır. Berraklığı korumak için dipteki bir parmak kalınlığındaki tortulu kısım süzdürme işlemine katılmaz. Aşlama, arzu edilirse kokusunu değiştirmek için içerisine çubuk tarçın ve iki - üç karanfil veya nane yaprakları konularak soğuk olarak servis edilir.

Fellah (Sarımsaklı) Köftesi

2 su bardağı bulgur 2 bardak sıcak su ile ıslatılır. 4 dakika kadar demlemeye bırakılır. Bulgur şiştikten sonra içine, 1 su bardağı irmik, 1 adet rendelenmiş soğan, 1 adet yumurta, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3-4 yemek kaşığı un, kıvam vermek için bir miktar su, Tuz, Karabiber, Kimyon eklenip, hepsi birlikte Köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Çok katı olursa ara ara su veya yumuşak olursa ara ara un ilavesi yapılır. Fındık büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapılarak parmakla ortasına bastırıp düğme şekli verilir. Un serpilmiş tepsiye koyulur, tüm harç köfte olduktan sonra kaynayan suda haşlanır ve süzülür. Sos için zeytinyağı ısıtılır, 4-5 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı biber ve 1 yemek kaşığı domates salçası, bir miktar tuz-karabiber eklenerek kavurulur, sos kenara alınarak ince kıyılmış 1 bağ maydanoz ve haşlanmış köfteler ile harmanlanarak servis edilir.