Büryan Siirt'in mi, Bitlis'in mi?

 Bu yazım 14.06.2021 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

 

Büryan lezzetinin hangi ile ait olduğu hakkındaki tartışma uzun zamandır Siirt ve Bitlis illeri arasında devam ediyor. Her il de kendine ait gerekçelerle büryan benim ilime ait bir yemektir diyor. Siz ne dersiniz acaba?

Bir Siirtli olarak memleketimin lezzetli bir yemeği olan büryanı, memleketçilik yapmadan objektif bir şekilde hangi ile daha çok ait olması gerektiği üzerinde durmak istiyorum. Burada illerimizin lezzetlerine ait bir tartışmaya girmek değil elbette ki muradım.

Öncelikle biraz büryan kebabından bahsedeyim isterseniz.

3 metrelik bir kuyuda, meşe odunundan oluşan közün üzerine taze kesilen ve yıkanan kuzular veya oğlaklar dikey olarak 2 parçaya ayrılmış bir halde çengel marifetiyle asılır. Akan yağlar için kuyunun dibine bakırdan bir kazan konulur ve kapağı kapatılır. Hiç hava almayacak şekilde de kenarları ıslak toprakla sıvanır. Deyim yerindeyse ateşin buharında etler pişer ve akan yağlar da alttaki bakır kazanda toplanır. Ortalama 2,5 saatte pişen büryan, kemikli, kemiksiz, yağlı ya da yağsız sıcak olarak servis edilir ancak soğursa da fırında ısıtılarak da verilir.

Aslında Anadolu’da mevcut olan yemeklerin birçoğuna baktığımızda aynı yemeğin birçok yörede var olduğunu görürüz.

Çiğköfte hakkında da Urfa ve Adıyaman arasındaki tartışma uzun zamandır var. Urfa normal çiğköfteye Coğrafi işaret tescili almışken, Adıyaman’ın tescil ettirdiği çiğköfte ise etsizdir. 

Yine çok az farklarla içli köfte neredeyse Güneydoğu Anadolu’nun her vilayetinde olur, kimi haşlama yapar, kimi, kızartma, kimi de yumru yapar. Ama hepsi birbirine benzer özellikler taşır ve hepsi de ince bulgurun içine konan kıyma vb. malzemeden yapılır.

Büryan da Diyarbakır, Erzurum, Erzincan, Batman, Van ve Muş gibi bölgelerde yapılmakla birlikte adı daha çok kuyu kebabı olarak bilinir. Siirt ve Bitlis yöresinde yapılan büryan kebabı ise diğerlerinden ayrılır ve farklı lezzetlere sahiptir.

Geçen hafta Fatih Kadınlar pazarının en eski Büryan mekanlarından biri olan ve bence Büryan lezzetinin adresi Şeref Büryan’da idim.

Büryanı, yaklaşık 16 yıl önce “Siirt Büryanı” olarak tescil ettirmede, Siirt Valiliğinin talebiyle emeği geçen ve yaklaşık 130 yıldır büryan kebap mekanı işleten bir ailenin 4. Kuşak bir ferdi Levent Avcı ile biraz sohbet ettik. Siirt’te ve belki Türkiye’de ilk büryan dükkânını büyük dedesi Hasan Ergözel tarafından 1892 yılında açıldığını anlattı. Cnn İnternational’de bile büryanı anlatan Avcı, eskiden büryanın ekmek fırınlarında yapıldığını ve büyük dedesinin de bir fırıncı olduğundan bu büryan dükkânını açtığını söyledi.

Yaptığım araştırmada Bitlis’te bu kadar tarihi olan bir büryan mekanına rastlamadım. Var ise okuyucularım bana hatırlatırsa sevinirim, belki ben atlamışımdır.

Evliya Çelebi, seyahatnamesinde 1647 yılında Bitlis yöresinde kendisine sunulan ve bu bölgeye ait Büryan Kebap’ından bahsediyor. Ancak o dönem Bitlis bir vilayet ve Siirt de o vilayete bağlı bir kaza. Dolayısıyla Evliya Çelebi’nin gerçekten Siirt’ten mi yoksa Bitlisin şu an sınırları olan yerden mi bahsettiği tam net belli değil.

Temelde bir ürünün bir yöreye ait olduğunu Coğrafi işaret tescil belgesi belirler. Daha düne kadar sadece Siirt büryanının Coğrafi işaret belgesi vardı.

Siirt İl özel idaresi mahreç işareti olarak C2003/005 dosya numarasıyla 24.02.2003 tarihinde başvurmuş, 68 tescil numarası ile 14.06.2005 tarihinde de tescil edilmiştir.

Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası ise mahreç işareti olarak C2019/213 dosya numarasıyla 20.12.2019 tarihinde başvurmuş, 658 tescil numarası ile 26.01.2021 tarihinde de tescil edilmiştir.

Yani ilk tescil belgesi görüldüğü üzere 16 yıl evvel Siirt iline aittir.

Yazılarını severek takip ettiğim ünlü gastronomi yazarımız Vedat Milor’da 03.10.2013 tarihinde bir yazıyla bu tartışmaya ışık tutmuş.

“Ben büryanla ilk kez Fatih Kadınlar Pazarı’ndaki Sur Ocakbaşı-Ali Usta’da(Diyarbakırlı) tanıştım. Daha sonra da Siirt’te gerçekten 5 yıldızlık bir büryan tattım. Siirt’teki büryan koyundan değil, oğlaktan.” demektedir.

Geçen gün bende kendi instagram sayfamda yaptığım bir ankete göre %75 ile Siirt çıkmıştır.

Sonuç olarak “büryan” her iki ilimize ait bir lezzet olmakla birlikte Türkiye’nin medarı iftiharı bir Türk yemeğidir desek daha doğru olur zannımca.