Kayseri Mutfağı

 Bu yazım 09.08.2021 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

Kayseri ilimizin mutfağı, içinde çok zengin bir yemek kültürünü barındırıyor. Bilinen bu mutfağın çok eski zamanlara kadar uzandığı ve kadim medeniyetler kültürüne sahip kentlerimizden birinin de Kayseri olduğudur. Bu açıdan ülkemizin yöresel lezzet zenginliği olan ilk 5 il arasında Kayseri’yi de sayabilmek mümkündür.

 Genellikle un ağırlıklı bir yemek kültürü ve Et konusunda muazzam lezzetlere sahip olan Kayseri, aynı zamanda bu kültürünü tüm Türkiye’ye aktarabilmeyi de başarabilmiştir. Öyle ki Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ününü duymayan kimse yoktur sanırım. Hele bir Mantı’sı var ki birçok yöre de yapılıyor olmasına rağmen sanki kayseri ile özdeşleşmiş bir yemek olarak hafızalarda yer etmiştir.

Tanınmış bu lezzetlerinin ticaretini yapmakta da epey mahir olan Kayserili, neredeyse ülkenin tamamına pastırma sucuk ve mantı satabilmiş ve ili hakkında çok konuşturmuş bir ticaret erbabına da sahiptir.

Geçmiş dönemlerde bir Kayserilinin evine baktığınızda evin büyük bir kısmını mutfağın kapladığını görürsünüz. Tarihi kitaplarda bahsedilen bu mutfak 2 bölümden oluşuyor, bir tarafında ocak ve tandır, diğer tarafında ise kiler bulunuyor. İki katlı olan kilerin üst kısmına kavun, armut, üzüm, muşmula asılır, alt kısmına da pekmez, turşu, salça, gilaburu küpleri dizilir.

Kayseri Mutfağına ilişkin yakın tarihte yazılmış en iyi kitap, Yunus Emre Akkor tarafından kaleme alınmış ve Ekim 2019 tarihinde basılan “Geçmişten Geleceğe Kayseri Mutfağı ”‘kitabıdır. Kitap Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin bir kültür hizmeti olarak yayınlanmış ve önsözünü mevcut Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Memduh Büyükkılıç yazmıştır.

28 Temmuzda Başkan Memduh Bey’in yaptığı açıklama neticesinde Gastronomi alanında Kayseri’nin Unesco yaratıcı şehirler ağına dahil olduğunu öğrendik. Bu açıklama sonrası bende bir yazı kaleme aldım. Yazıma gelen tepkilerin büyük bir çoğunluğunun olumlu olması Kayseri halkının bunu beklediğini gösteriyordu.  

Bu tepkilerden birkaçı,

Kayserili Hasan Emre Ersolak “Gecikmiş de olsa çok güzel bir gelişme, Kayseri mutfağı Türkistan mutfağından Anadolu’ya taşıdığı köklerle ve bu köklere Anadolu’dan da katmış olduğu tatlarla dünya çapında ki Türk mutfağının gerektiği değeri görememiş bir alt kolu olarak bunu çoktan hakkediyordu zaten.”

Yine bir Kayserili Yücel Doğan ”Hayırlı olsun, Kayseri gerçekten harika bir il ve kültür mirası olan şehrimiz. Yöresel ürünleri, yemekleri ve gezilecek yerleri ile turizm kenti. Şehir planı ile Avrupa'da örnek şehir. Memleketime bu vesile ile yerli yabancı turistlerin gelmesini ve de dolayısıyla şehrin ülke ekonomisine katkı sağlamasını canı gönülden arzu ediyorum. Emeği geçenlere şükranlarımı sunuyorum” demekteler.

Bana göre de Kayseri bu unvanı almayı sonuna kadar hak etti, keşke ülkemizin diğer illeri de bu unvanları alabilse, başta Memduh Büyükkılıç Bey olmak üzere emeği geçenleri tebrik ediyorum.

Kayseri ilinin belli başlı yemekleri,

Kayseri mutfağında başta özellikli kendi mantısı, Piravu Mantısı, Tepsi mantısı, Yağ Mantısı, Paşa Mantısı, Şebit Mantısı, Çerkez Mantısı vs. birçok mantı çeşidi bulunmaktadır. Yağlama, Tandır Böreği, Pöç kebabı, Develi Cıvıklısı, Sucuklu Köfte, Ayvalı Tahinli Yaprak Sarması, Kirtimburt, Pehli, Tahinli Katmer, Çiriş ve pastırmalı yemekler gibi oldukça çok sayıda yemeği bulunur. Nevzine, Elde Kesme Kadayıf, Aside Tatlısı, Yoğurt Tatlısı gibi leziz tatlıları ve Kurşun Aşı, düğün ve börek gibi de şahane çorbaları bulunuyor.

Bir ilin mutfağını yazarken ilk baktığım yerlerden birisi Türk Patent Kurumuna ait coğrafi işaretler portalıdır. Kayseri ilimize ait de gastronomi alanında da 15 tescil edilmiş, 6 Adet de tescil edilmeyi bekleyen coğrafi işaretli ürünü var.

Coğrafi işaretli ürünlerden menşe adı ile olanlar,

Kayseri Pastırması 25.06.2002, Kayseri Sucuğu 25.06.2002, Yamula Patlıcanı 25.02.2010, Tomarza Kabak Çekirdeği 23.09.2014, İncesu Karaevrek Üzümü 26.08.2016, Bünyan Gilaburusu 22.10.2018, Kayseri Cırgalan Biberi 6.10.2020, Özvatan Çiçek Balı 16.11.2020, Akkışla Gilaburusu 12.02.2021, Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri 14.04.2021

Coğrafi işaretli ürünlerden Mahreç İşareti ile olanlar,

Develi Cıvıklısı 26.03.2009, Kayseri Mantısı 10.06.2009, Erkilet Kedi Bacağı 8.10.2020, Kayseri Tandır Böreği 12.07.2021, Kayseri Yağlaması 12.07.2021

Başvuru aşamasında olan ürünler

Menşe Adı ile Develi Gaceri, Mahreç İşareti ile Kayseri Katmeri, Kayseri Kurşun Aşı Çorbası, Kayseri Nevzine Tatlısı, Kayseri Yağ Mantısı, Özvatan Çömlek Peyniri tescil olmayı bekliyor.