Alacahöyük Gastronomi Mirası “Çorum Mutfağı”
Alacahöyük Gastronomi Mirası
“Çorum Mutfağı”
Bu yazım 29.09.2020 Tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.
https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/alacahoyuk-gastronomi-mirasi-corum-mutfagi
Çorum hem tarihi
hem de mutfağı açısından Anadolu’nun ve Türkiye’nin en güzel şehirlerinden biridir.
Eski medeniyetlere ev sahipliği yapmasının yanında, unu, yufka ekmeği, inanılmaz
yemekleri ve bir günde pişen baklavasıyla apayrı bir yeri vardır bu gastronomi
dünyasında. Anadolu’nun bu mütevazi kentini ve kendini pek anlatmayan
insanlarının yaşadığı bu güzel toprakları tanımak için gitmek gerekir diye
düşünüyorum.
Çorum Mutfağı
Çorum yemek kültürü, zengin ve çok
çeşitli olması sebebiyle ayrı bir yere sahiptir. Bunun sebeplerinden biri de
çok eski uygarlıklara ve medeniyetlere ev sahipliği yapmasından
kaynaklanmaktadır. Özellikle Çorum iline bağlı Alaca ilçesinin 15 km kuzeybatısında
bulunan Alacahöyük’te, dört ayrı kültür evresinden kalma 15 yerleşim ya da yapı
katı saptanmıştır. 2015 yılında Hitit Medeniyetinin önemli merkezlerinden biri
olan Alacahöyük'te, Ankara Üniversitesince gerçekleştirilen kazılarda ortaya
çıkan bulgular ışığında 4 bin yıllık Hitit yemekleri olduğu ortaya
çıkarılmıştır. Dolayısıyla Çorum ilimiz için bu kadar eski bir medeniyete ev
sahipliği yapmış olmasından dolayı elbette zengin bir mutfağa sahiptir
denilebilir. İlk fırsatta Çorum’a gidin derim. Binlerce yıllık geçmişiyle
yaklaşık yüze yakın yemek çeşidi olan Çorum mutfağı aynı zamanda ülkenin en iyi
leblebisine sahiptir. Ayrıca “Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde
yapılan, düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca
lezzetlerinin yanı sıra, il merkezinde, ilçelerde ve köylerde, kendine mahsus
özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleri ile de ünlü bir
kentimizdir.
Çorum Yemek Kültürü
Eskiden Çorum yemek kültüründe, mutfak tabiri kullanımı yerine, daha yaygın olarak “aşocağı” terimi kullanılmaktadır. Çorum ilinin, geleneksel mimarisine uygun olarak, bu aşocağı müstakil bir yerde konuşlandırılmıştır. İki katlı yapıların alt kısmında ve tek katlı yapıların da yan taraflarında bu aşocağı bulunurdu. Yemeğin pişirildiği bu mekânın, tamamlayıcı diğer unsurları da olmakla birlikte, doğal olarak en önemli yeri ocaktır. Ocağın iki yanında ufak tefek eşya koymak için duvar içlerine gömülmüş “terece” denilen, alçıdan yapılmış hücrecikler, bunların yanlarında yine duvarların içine girmiş, tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş “bucaklık” bulunurdu. Rafların üstüne, büyüklü küçüklü, kalaylanmış pırıl pırıl görünen ve “kapaklık” denilen bakır sahanlar, “masaf” denilen bakır tepsiler dizilirdi. Ayrıca, hemen her evde, üstü tuğla ile örtülmüş, ekseriya etrafı açık bir hangar-depo “haymalık” bulunurdu. Bu hangarın uygun bir yerinde, dört beş metre uzunluk, iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak vardır. Bu ocağın içinde pekmez kaynatmaya yarayan, hususî tarzda yapılmış “küre” denilen diğer bir ocak, yufka ekmeği pişirmek için de “tandır” bulunurdu.
Çorum
mutfağının bilinen yemek çeşitleri
·
Tatar aşı, muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına
sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.
·
Helise, az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı
pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber bir tokmakla dövülerek karıştırılır,
üzerine kızarmış yağ ekilerek yenir.
·
Borhani, hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç
çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek ortasına delik açtıktan sonra bir
tencereye konulur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.
·
Bulgur aşı, çorbadan az pilavdan çok sulu olarak
bulgurdan yapılır.
·
Mücver, yumurta, maydanoz, kıyma karıştırılır. Bu
malzeme hususi şekildeki tavaların çukurlarında toplanmış olan kızgın yağ içine
atılarak kızartılır.
·
Çullama, un ve yağ ile yapılan garnitür, pişmiş hindi
veya kaz eti parçalarının üzerine dökülerek yapılır.
·
Mıklama, peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak
üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.
·
Madımak, semizotu cinsinden bir tür yabani ot sadeyağ
ile haşlanır. Su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma da konulur.
·
Tutmaç aşı, mercimek, erişte, sarımsaklı yoğurt
karıştırılarak yapılır.
·
Çılbır, soğan, kıyma, yumurta ve bir miktar su
ilavesiyle yapılır.
·
Yoğurtlu aş, yoğurt karıştırılmış yarmadan yapılır.
·
Helle aşı, yağla kavrulmuş undan yapılır.
·
Düğül aşı, çok ince çekilmiş bulgurdan yapılır.
·
Sütlü aş, yarmaya süt karıştırılarak yapılır.
·
Toyğa aşı, yağsız yoğurttan yapılır.
·
Közleme, külbastı olarak da bilinir.
Hamur
İşleri
·
Katmer, yağlı yoğrulmuş hamurlar, ince olarak açılır
ve yuvarlak biçimde kesilir. Parçanın üzerine soğanla kaynamış kıyma veya
peynir konularak üstüne bir kat daha açılmış hamur yapıştırılır. Tavada
kızdırılmış bol yağ içinde, börek kıvamında kızartılır.
·
Kömbe, mayasız hamur kızgın bir taş üzerine
yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek pişirilir.
·
Yanıç, yine yufka ekmeği pişirilirken yapılır. Yufka
hamurunun içine kıyma, peynir veyahut ıspanak konularak sac üzerinde pişirilir.
Bir tür börektir.
·
Oğmaç, ıslatılmış yufka kızartılmış yağ içine parça
parça doğranır, bir veya birkaç yumurta ilavesiyle karıştırılarak pişirilir.
Buna höşmerim de derler.
·
Mayalı, tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava
mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları
kızartılarak yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur
parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç da denilir.
·
Pezi, yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan
sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.
·
Kızartma, yufka ekmeği su ile ıslatılır, içine kıyma
serpilir, dört köşe katlanır, bol yağ içinde iki tarafı da kızartılır.
·
Cızlak, helle hâlindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir
sac üzerine dökülerek pişirilir.
Çorum’da
tatlılar
·
Hasıda, su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş
üstünde topakçıklar hâline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle
karıştırılarak yapılır.
·
Teltel, limon tuzu ile şeker kestirilir, ağda hâline
getirir. Sonra soğuk havada dondurulduktan sonra ağda elle sıkılarak uzatılır
ve beyazlatılır. Daire hâline getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle
sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.
·
Hedik, Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda nohut,
fasulye karıştırılır. Koyu çorba hâlinde pişirilir. Pekmez ilave edilerek
üzerine ceviz serpilir,
·
Unutma beni, kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba
konur. Bir tavada pekmez, yağ karıştırılarak kaynatılır. Yufka ekmeğinin üstüne
dökülür, bir miktar da ceviz ilave edilir.
·
Karaçuval helvası, biraz yağ ile un kızartılır. Pekmez
ilavesiyle helva hâline getirilir, sıkılarak küçük topaklar yapılır.
Çorum Gastronomi Lezzetlerinden
Bazıları
Leblebi,
Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır. Nohudun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık zamana ihtiyaç vardır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir. Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir. Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır. Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı, tuzlu, karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. Çorum leblebisinin kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşmasının sırrı, kavurma işlemlerindeki beceridir. Nohuda ayrı bir lezzet katan ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel olan bu leblebi üretimidir.
Keşkek
Malzemeler, 6 kişilik, 500
gr yarma (gendirme), 500 gr koyun eti, 2-adet soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1
yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 11 su bardağı su
Hazırlanışı, Yarmalar
akşamdan ıslatılır. Güveç tencereye (Toprak tencere) 2 kaşık yağ konulur.
Soğanlar ince ince kıyılır. Et, biber, salça, tuz 1 su bardağı sıcak su ilave
edilerek 15 dakika kaynatılır. Yarma yıkandıktan sonra 10 su bardağı sıcak ile
birlikte tencereye ilave edilir. Kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır.
Tencerenin kapağı kapatılıp hamurla kapağın etrafı kapatılır. Bir parmak
sığacak kadar delik bırakılır, buhar çıkması için kısık ateşte 2 saat
pişirilir.
Sırık Kebabı,
Bütün olarak kesilen kuzunun
derisi yüzülür ve içi temizlenir. Uzunca bir sırığa tam ortadan geçirilerek,
özel olarak hazırlanmış çöplerle kuzunun karnı dikilir. Ocakta yakılan ateşin
başında çevrilerek pişirilir. Pişirilirken akan yağ bir kapta toplanır. Buna
şerit adı verilir. Şerit de ayrıca kaynatıldıktan sonra, ekmekle beraber yenir.
2-3 saat sonra iyice pişen kuzu, sırıktan çıkarılarak parçalanır ve servise
sunulur.
Mantı,
Malzeme (4 kişilik ), 1 kg un, 1 kg kıyma, 1 demet maydanoz, 1 yemek kaşığı salça veya varsa domates, 150 gr margarin, 2 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 2 su bardağı su, 2 su bardağı yoğurt, 1 adet yumurta, 4 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan
Hazırlanışı, Un, tuz,
yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine
ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın
olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber,
maydanoz karıştırılır. Yufka bardak ağzıyla kesilir. İçine kıyma konulup, 6
kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır. Margarin,
tuz, salça, kırmızıbiber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek
sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine
sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.
İskilip Dolması
Malzemeler, ( 8 kişilik ), 2 kg pirinç, 1,5 kg et, 500 gr tereyağı, 5 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, 15 su bardağı su, 5 adet kuru soğan
Hazırlanışı, Pirinçler
tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr
tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte
pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su
eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile
kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez
karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave
edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine saç ayak yerleştirilir. Üstüne
temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak
tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları
hamurla sıvanır. Buhar çıkması için bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. Kısık
ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır.
Çatal Aşı,
Malzemeler ( 6 kişilik ), 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı yarma (kırık), 1 adet soğan (kuru), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı nane, 6 su bardağı su
Hazırlanışı, Tencereye yağ
konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber
ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave
edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20
dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar
kaynadıktan sonra servise hazırdır.
Çorum Baklavası (Gül Burma)
Malzemeler ( 6 kişilik ), 500 gr birinci kalite un, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı zeytinyağı, 150 gr tereyağı, 1 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı su, 200 gr ceviziçi, 200 gr nişasta, 500 gr şeker
Hazırlanışı, Büyükçe bir
leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt,
bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine
ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde
parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde
açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır.
Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül
şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması
için bir gün bekletilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülerek fırında kızartılır.
Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını
alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür. Soğuduktan
sonra servis yapılır.
Çorum Gastronomi alanında Coğrafi işaret Tescili
almış veya başvurusu yapılmış ürünleri
·
Çorum Leblebisi Mahreç
İşareti Tescilli
·
İskilip Dolması Mahreç
İşareti Tescilli
·
İskilip Turşusu Mahreç
İşareti Tescilli
·
Oğuzlar Cevizi Menşe
Adı Tescilli
·
Çorum Kuru Mantısı Menşe Adı Başvuru
·
Kargı Tulum Peyniri Menşe Adı Başvuru
Yorumlar
Yorum Gönder