Yaz Sonları Evlerdeki Telaşın Adı “Kış Hazırlıkları”
Yaz Sonları Evlerdeki Telaşın Adı
“Kış
Hazırlıkları”
Bu yazım 21.09.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.
https://www.analizgazetesi.com.tr/gazete/21-eylul-2020-844/#group-9
Önceki
zamanlarda tüm kış boyunca neredeyse yenilecek tüm yiyecekler yazın sonunda
hazırlanır ve ne kadar da sağlıklı ve güzel olurdu değil mi? Sucuk hatta
pastırma bile evlerde yapılır ve bunun için en iyi etler alınırdı. Çeşit çeşit
biberinden domatesine salçalar, her yörenin kendine has en çok yetişen ne varsa
ondan yapılan envai çeşit turşular, birbirinden farklı usuller ve bambaşka
çeşitlerle yapılan kurutmalıklar, konserveler vs. hep Eylül ayında kış için
hazırlanırdı.
Kışa Hazırlık ve Eylül ayı
Bizim evden bilirim yazın
sonlarına yaklaşıldı mı başlar bir telaşlı hazırlık. Nedir diye sorarsanız bu
telaşın sebebini, bunun adı kışa hazırlıktır. Kış Hazırlığı Türk mutfak kültürü
açısından da çok değerlidir ve diğer mutfaklardan ayrı kılar kendisini. Sever
bizim toplum kışın tüm yiyeceklerini yazın sonunda hazırlamayı. Hemen hemen
Türkiye’nin her yöresinde, her bölgesinde hatta her köyünde bile yapılır bu
hazırlıklar. Mutfaklarımız resmen olağanüstü bir hazırlık içine girer bu
dönemde. Türk toplumunda Eylül ayı kışa hazırlık ayıdır. Belki daha önceki
aylarda başlasa da bu hazırlıklar, tüm kış ürünlerinin tamamlanması Eylül ayını
bulur. Yeşillerin zamanla sarıya daha sonra ise kırmızıya dönüştüğü aydır Eylül.
Hazan mevsiminin tüm güzellikleri ile dolu, bahçelerde, bağlarda inanılmaz bir
renk cümbüşü yaşatır insanlara bu ay. Ondan severim ben Eylül ayını, sonbaharın
müjdecisi, yağmurların habercisi, belki biraz serin ama romantik ve aynı
zamanda huzurlu bir aydır Eylül ayı. Yazın rehavetini atmaktır Eylül, rüzgârın
motive edici sesidir Eylül ve en önemlisi de, bitmelerin ve yepyeni
başlangıçların ayıdır Eylül. Bazen telaş, bazen veda ve bazen de merhabaların
ayıdır Eylül. Canlı canlı yemyeşil renklerden kahve renklere dönüşün adıdır
Eylül. Yağmurların yeni yeni düştüğü toprağın kokusudur Eylül. İşte bu ayda
yapılan kışa hazırlıklılar da aynı sonbahar ayı Eylül gibi çok renklidir
aslında. Kavurma yapılır ve basılırdı küplere ya da tenekelere. Rengârenk hoşaflar
yapılır, ekşiler, yemyeşil biberler, çeşit çeşit reçeller hazırlanır, balkona,
avluya, evin her tarafına, meydanlara mis gibi kokuları yayılır. İşte her
yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle
yapılan bu hazırlıkların adıdır Eylül.
Eylül Ayında Kış Hazırlıkları
Kış hazırlıkları neden genelde yazın sonunda ve Eylül ayında yapılır sorusunun cevabı ise çok basittir. Sebze meyve alışverişi yapmak bu ayda her zaman daha ekonomik olmuştur. Ayrıca her meyve sebze mevsiminde yenmeli prensibinden hareketle, sebzeler, meyveler bu ayda daha çeşitli, leziz ve kışa nazaran çok daha sağlıklı ve organiktir. Kışın domates, patlıcan gibi bazı sebzeler kolaylıkla bulunabilse de yaz sebzesinin tadının yerini asla tutamaz. Eylül ayında ağırlıklı olarak yapılan kış hazırlıkların başında domates ve türevleri gelmektedir. Domates salçası, domates sosu, domates püresi biber salçası, menemenlik, acuka gibi. Ardından diğer meyve sebzelerden ve çeşitli baharatlar kullanılarak yapılan, dereotu sosu, fesleğen sosu, pesto sosu gibi kavanozda soslar gelir. Devamında acı biber, nane, kekik, fesleğen, reyhan gibi kurutulan baharat bitkileri gelir. Sonrasında ise bezelye barbunya, yeşil fasulye, vişne gibi buzdolabında derin dondurucuda saklanacak olanlar gelir. Marmelatlar, reçeller ve konserve haline getirilecek ürünler ve incir pestil gibi yöresel ürünlerle hazırlıklar son bulur.
Kış ayları için yapılan hazırlıklar genelde iki türlü olur.
1.
Pişirilerek kışa saklanan ürünler
Birinci türdeki bu hazırlıklar direk kışa yemek olarak
yapılan ürünlerdir. Yapılan yemeklik konserveler, turşular, reçeller ve hoşaflar
gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır. Hamur işleri, taze fasulye
konserveleri, tarhanalar, dondurucuya atılan bezelyeler, bamyalar, et ürünleri
ve erişte vs. hep bu kategoriye girer.
2.
Kışın pişirilen yemeklerde kullanılması için
hazırlanan yiyecekler
İkinci türdeki bu hazırlıklarda kışın
yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat
vericiler hazırlanır. Soslar, kurutmalıklar da hemen ilk akla gelen bu türdeki kış
hazırlıklarındandır. Salamura yaprak, bin bir çeşit domates sosları, köz
patlıcanlar, köz kırmızıbiber vs. de hep bu kategoriye girer.
KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER
Ev yapımı Domates ve Biber Salçaları
Domates Salçası için, Eylül ayında fiyatı uygun olarak satın alınan domatesler iyice temizlendikten sonra dört-beş dilime ayrılarak tuzla büyük kaplara bastırılır. Üç-dört gün sonra kevgirden geçirilir. Daha sonra ise bu şekilde tepsilerde dört-beş gün güneş altında ara ara karıştırılarak bekletilir. Bu şekilde hazır olan domates salçası kavanozlara alınarak saklanır. Biber salçası içinde, yine bu dönemde satın alınan taze ve acı kırmızıbiberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilir ve kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün yaz güneşi altında ara ara karıştırılarak beklenir. Kıyılmış kırmızıbiber biraz suyunu çekince kavanozlara alınarak kışın yenmek üzere saklanır.
Ev yapımı Konserveler
Konserve için taze, olgun, çürüğü ya da eziği olmayan sebzeler seçilmeli ve sıcağa ve basınca dayanıklı cam kavanozlar tercih edilmelidir. Cam kavanozlar ve kapakları iyice yıkanıp dezenfekte edilmeli ve iyice kaynatılmalıdır. Haşlanarak hazırlanan malzemeler sıcakken üstten 2 cm boşluk bırakılarak kavanozlara aktarılır ve kapakları iyice sıkılarak kapatılır. Sonra kavanozlar ters çevrilerek genişçe bir tencereye, kavanozların arasına sıkı dursun diye temiz bezler konularak yerleştirilir. Tencereye kavanozların yarısına kadar gelecek şekilde su doldurulur ve iyice kaynatılır. Sonra tencereden çıkarılan kavanozların kapakları bir kez daha sıkılır. Ardından tencereden çıkarılan kavanozlar kapaklar alt tarafa gelecek şekilde tezgâhın üzerine dizilerek soğuması beklenir. Sıcağın etkisiyle genleşen kapaklar soğuyunca sıkışacak ve kavanozların ağzı hava almayacak şekilde kapanacaktır. Bu durum kavanoz kapaklarının orta kısımlarının içeri doğru bombe yapmasından da anlaşılır. Eğer dışa doğru bombe yapan, kapağında şişkinlik oluşan kavanoz olmuşsa bu konserve tutmamıştır hemen atılmalıdır.
Ev yapımı Turşular
En düz bir açıklama olarak, turşu yapmak, besinleri fermente ederek asidik hale getirmektir. Yapılışı ise son derece basittir, bir litre suya bir çay bardağı sirke ve üç çorba kaşığı kaya tuzunu karıştırmak ve turşu yapılacak malzemeleri suyun içine işleyebileceği boyutlarda yerleştirmektir. Bu malzemelerden iri olanların içine rahatça bu su karışımı girebilsin diye, bıçakla delik açılmalıdır. Suyuna ek koku ve tat katmak için maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, kekik veya diş sarımsak atılabilir. Mayalanması için de litre başına dört-beş nohut veya ekşi mayadan yapılmış ekmek atmak da son işlemdir.
Ev yapımı Sirkeler
Birçok üründen ev sirkesi yapılabilir. Eğer üzüm sezonu ise satın
alınan üzümler iyice yıkanarak bir kavanozun içine doldurulup hafif
bastırılarak yerleştirilir. İçine 1-2 kaşık kadar organik sirke eklenir. Üstünü
kaplayacak kadar su koyulur. Sonra sirke sineklerinin giremeyecekleri sıkılıkta
bir tülbentle üstü örtülür. 15 gün boyunca her gün kavanoz karıştırılır. Daha
sonra 25 gün hiç karıştırılmadan beklenir ve toplamda 40 gün sonra sirke hazır
olmuş olur. Süzüp şişelenir.
Ev yapımı Reçeller
Reçeli yapılacak meyve veya sebze uygun boyutlarda doğranır ve meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri eklenir. Reçel yapmanın püf noktası ise şeker eklenen ürünleri tencerede kıvama gelinceye kadar pişirmek, üzerini kapatmamak ve arada bir köpüğünü almaktır. Kıvamı da beyaz bir tabağa dökülüp damla halinde kalıp kalmadığı test edilerek anlaşılabilir.
Ev yapımı Tarhanalar
Her yörenin veya bölgenin kendine has bir tarhana yapma yöntemi
vardır. Genel kanaat ise ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, biber
suyu ve domates ekleyerek renklendirmek ve kurutmaktır. Tarifi ise, domates,
soğan, biber, maydanoz ve taze nane iyice yıkanıp doğranır. 1 litre kadar su
üzerine dökülerek ezilecek kıvamı gelinceye kadar pişirilir. Ardından haşlanmış
nohut eklenerek blenderden geçirilir ve süzülür. Karışım geniş bir kaseye
alınarak, yoğurt ve tuz dökülerek karıştırılır. Elenmiş unla katı bir hamur
yapılıp cam kaba konularak üstü kapatılıp 1 hafta bekletilir. Her gün 3 kez
karıştırılır. Daha sonra örtü üzerine küçük küçük ufaltılarak serilir. Son
işlem olarak kevgirden geçirilip kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bez bir
torbada muhafaza edilir.
Patlıcan Kurulukları
Satın alınan patlıcanlar boydan 2-3 parçaya kesilip içi oyularak tuzlu suda bekletilir. Sonra içinde hiç su kalmayacak şekilde iyice kurulanır, ardından bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirilerek yaz güneşi altında 7-8 gün asılarak bekletilir. Kuruduktan sonra evin rutubetsiz bir yerinde asılarak kışın tüketilmek üzere saklanır.
Bazı Sebze ve Yeşillik Kurulukları
Serin, az nemli ve gölge yerde kuruyan yeşilliklerin kokusu daha yoğun
kalır. Bazı yeşillikleri ve bağ halinde yumuşak boyunluları sererek kurutmak daha
iyi olur. Mesela nane veya fesleğenler sererek kurutulur ama kekik buket yapılarak
kurutulabilir. Kuru yeşilliklerin de tazelerinin de tadı ayrı ayrı güzeldir.
Her daim yeşil kalabilen defne ve biberiye gibi bitkilerin kurusunun değil de pencere
önünde tazesinin bulundurulması daha doğru olacaktır. Bamya ve kırmızıbiber iplere
dizilerek yine kuru ve serin yerde kurutulmalıdır.
Dondurucuya atılan ürünler
Kışın yenilecek tatlıların, vişne sularının kaynağı dondurucuya atılan
vişneler. Kış için dondurucuda saklanan bezelyeler, dondurucuya atılan kışlık
bamyalar, dondurulmuş kışlık barbunyalar, dondurucuda kışlık taze fasulyeler ve
derin dondurucuda közlenmiş kırmızıbiber ve patlıcanlardır. Tüm bu ürünler özel
buzdolabı poşetleri ile derin dondurucuda kışın tüketilmek üzere saklanır.
Genel Olarak Kış Hazırlıklarının Tam
Bir Listesi
1. SALÇALAR
Domates salçası, acı biber salçası, tatlı biber salçası,
kahvaltılık salça, közlenmiş sebzeli salçalar.
2. TURŞULAR
Karışık turşular, pişmiş turşular, yağlı turşular, diğer
turşular.
3. KONSERVELER
Sebze konserveleri, türlüler, fasulye, bezelye, domates,
bamya, enginar, menemen harcı, közlenmiş sebze konserveleri, meyve konserveleri olarak da tüm yazlık
meyveler.
4. DONDURUCUDA
SAKLANAN ÜRÜNLER
Vişne, barbunya, bezelye, bamya, taze fasulye, közlenmiş
kırımızı biber ve patlıcan
5. SEBZELER
Koruk ekşisi, nar ekşisi, sumak ekşisi gibi ekşiler. Patlıcan,
biber, kabak ve çeşitleri gibi dolmalıklar. Acur, kelek, patlıcan, kabak,
domates, fasulye, acur, kavun kabuğu, bamya, fasulye gibi sebze kurulukları, yemeklik
ya da musakkalık sebzeler
6. HAMUR İŞLERİ
Erişte, yufka ekmek, yemeklik ve tatlılık kuru yufka, tandır
ekmeği, yağlı ekmek, mantılar, makarna türleri.
7. DENİZ
MAHSULLERİ
Balık salamura, tuzda balık kurutma, balık turşuları, balık
konserveleri
8. MEYVE
KURULARI
Ayva, kızılcık, elma, armut, dut, zerdali, kayısı, şeftali,
erik, vişne
9. TATLI
ÜRÜNLER
Pekmezler, reçeller, şerbetler, şuruplar
10. SALAMURALAR
Yaprak basma, zahter kaya koruğu, kapari.
11. SÜT ÜRÜNLERİ
Tarhana, peynir, tereyağı, sadeyağ, çökelek
12. ET ÜRÜNLERİ
Sucuk, pastırma, kavurma, kuru et çeşitleri
13. HUBUBAT
Mısır unu, buğday unu, kuskus, bulgur, kavut
14. ZEYTİN
Zeytin basma, zeytinyağı
15. PESTİLLER , SİRKELER,
OT KURULARI ve BAHARATLAR
Özetle, Tüm bu kış
hazırlıkları her ne kadar geçmişte çok iyi yapılıyor olsa da artık günümüzde de
evdeki imkânlar nispetinde bu hazırlıklarının en azından bir kısmının
gerçekleşmeye başladığını görmek bizleri mutlu etmektedir. Bu hazırlıklar
sayesinde hem kışın yemek hazırlaması çok daha pratik hem de epey lezzetli
olmaktadır.
Yorumlar
Yorum Gönder