Türkiye’nin Fastfood Gururu “Döner”
Türkiye’nin Fastfood
Gururu “Döner”
Bu yazım 22.09.2020 tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.
https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/turkiyenin-fastfood-gururu-doner
Yıllardır ülkemizde
yetişen ustaların titizliği, gayreti ve çabalarıyla, geleneksel
lezzetlerimizden biri olan döner, dünya çapında çok önemli hızlı tüketim
yiyeceklerinden olmuştur. Bu anlayışın bir sonucu ve üretilen hizmetin de bir
karşılığı olarak da döner, dünya çapında kendi ismiyle markalaşmıştır.
Efsane döner lezzeti ve hazırlanışı
İyi bir dönerin yapımı, öncelikle
etin özenle seçilmesiyle başlar. Kaliteli olmayan etten yapılan döner de lezzet
aranmaz. Daha sonra usta eller en lezzetliye ulaşma azmiyle o şahane eti işler
ve çeşitli baharat ve soslarla terbiye eder. Son işlem olarak da dikey şişe
geçirilen bu etler odun ateşinde tam kıvamında pişirilir ve o muhteşem lezzet, tandır
da pişen lavaşla buluşarak afiyetle yenir. Döner kebap veya kısaca döner,
ülkemizde ‘Et Döner’ olarak bilinir ve öyle de algılanır. En az bir gün
bekletilen et parçalarının kısmi oranda içyağı ile karıştırılarak ve çeşitli
baharatlarla terbiye edilmiş bir şekilde bir şişin etrafına sarılıp, dikey bir
şekilde pişirildiği orijinal bir ‘Türk Mutfağı’ yemeğidir. Türkiye'de yapılan
dönerlerin büyük çoğunluğu kuzu etinden yapılmaktadır. Bunun yanında dana ve
kuzu karışık olarak kullananlar ve özellikle İskender kebap için kıymadan da döner
yapanlar bulunmaktadır. Kırmızı etten yapılan döner, dünyada olduğu gibi Türk
halkının da en fazla yediği hızlı tüketim yiyeceğidir. Ancak son zamanlarda
tavuk gibi kümes hayvanlarından da yapılan döner olduğu için kırmızı et ile
yapılan dönere “Et Döneri” denilmeye başlandığını görüyorum. Hâlbuki bahsedilen
döner zaten ismi gereği kırmızı etten yapılıyor olduğundan dolayı ‘Et Döner’
denmesi bence yanlıştır ve kavramı güçlendirmiyor. Dönere bu tanımlamanın
eklenmesi döner isminde kafa karışıklığı yaşanmasına neden olmaktadır. Döner
etten yapıldığı için zaten ismi ‘Döner’dir. Tavuktan yapılanına ise tavuk döner
denilmelidir.
Ülkemizde dönerin tarihçesi
Anadolu’da esnaf kesimi arasında "kes" olarak bilinen, 17. yüzyıldan itibaren de Osmanlıda var olan ve o günden bu yana ülke genelinde sürekli tüketilen ilk milli fastfood yemeğimiz dönerdir diyebiliriz. İlk zamanlarda yatay bir şekilde cağ kebabındaki gibi bir şişe geçirilerek yapılırdı. Günümüzde olduğu gibi dikey şişte pişirme şekliyle döner, ilk olarak 1850'li yıllarında Bursa ilinde başlamıştır. İskenderoğlu ailesinin kurucusu sayılan İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucidi olarak kabul edilmektedir. İskender Efendi henüz çok küçük yaşlarda iken babasının restoranında etleri dikey şişe geçirerek pişirmeyi denemiş ve başarılı olmuştur. Bir başka rivayet olarak da 1830'lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Ustanın da dikey döner kebabı konusunda çalışmaları olduğu bilinmektedir. Döner kebap icat edildiği Bursa’dan yaklaşık 100 yıl sonra İstanbul'da görülmeye başlanmıştır. İlk olarak da Beyti Güler'in İstanbul'da döner ağırlıklı bir et restoranı açmasıyla başlayan süreç şimdilerde adım başı döner dükkânına kadar varmıştır. Beyti mekânının kısa sürede tanınmış olması, dönerin o yıllardan beri İstanbul'da rağbet görüp satılmasının da önünü açmıştır denilebilir.
Dünyada döner
Döner, Türklerin yurt dışında
yasamaya başladıklarından beri en çok satışı yapılan bir yiyecektir. Döner
kebabın dünya üzerinde en önemli yansımalarından biri ise Arap mutfağındaki kuzu
etinden yapılan döner kebap gibi (Shawarma) ‘Şavurma’dır. 1930'lu yıllardan
beri farklı kıtalarda da yapılan ‘Şavurma’, o zamandan beri Meksika'da Lübnanlı
göçmenler tarafından satılmaktadır. İkinci olarak milli Türk yemeği olan döner,
Yunanistan'da dikey bir rotisserie üzerinde, kuzu etinden yapılan bir Yunan
yemeği ‘Gyros’ adıyla karşımıza
çıkmaktadır. Bu yemeğin ülkemizden 1920'li yıllarındaki nüfus mübadelesi ile giden
yunan vatandaşlarıyla beraber gittiği düşünülmektedir. Yunanistan'da ‘Gyros’ da
zamanla döner adıyla satılmaya başlamıştır. Döner kebabın dünya genelinde
sandviç formunda yani bir fast food olarak satılması 20. yüzyılın sonlarında
başlamıştır. Londra'daki ilk döner kebapçısı 1966 yılında, diğer büyük
şehirlerdeki kebapçılar ise 1970'li yılların sonlarında açılmaya başlanmıştır.
İsminden de anlaşılacağı üzere ülkemizde döner ile yakın ilişkisi olabilecek olan
Yunan-Kanada ortak versiyonu olan ‘Donair’ 1972'de görülmüş ve kısa sürede
Halifax şehrinin ulusal yemeği haline dönüşmüştür. 1960'lı yıllarda da ‘Şavurma’dan
türeyen ‘Taco al Pastor’ Meksika'da yaygınlaşmıştır. 1970'lerin başında
Berlin'deki Türk işçiler döneri Almanya'da yaygınlaştırmışlardır. Almanya'da
kısa sürede popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde
en çok satan fast food ve sokak yemeklerinden biri olmuş ve dünya genelinde
popülerleşmiştir.
Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığının ‘Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne göre döner,
1)
Döner piyasaya sunuluş şekline göre;
a) Yaprak
döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı
etin kullanıldığı döneri,
b) Kıyma
döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok % 90 oranında kıymanın ve en az % 10
oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,
c) Karışık
döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az % 60 oranında yaprak haline
getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok % 40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri
ifade eder.
2)
Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması
gerekir:
a) Dönerin
içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25, tuz oranı kütlece en çok % 2 olur.
b) Döner
üretiminde hayvansal kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren
maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Bu ürünlerde nişasta % 1’i,
toplam diyet lifi % 1’i geçemez.
c) Dönerin
raf ömrü pişirilme süresi dahil en fazla 24 saattir.
Dönere katılan kuzu kıymanın bileşiminin
yağsız kıymanın yağ yüzdesi/kollajen ≤ % 7, et protein oranı ≤ 12, dana
kıymanın ise yağ yüzdesi/kollajen ≤ % 20 et protein oranı ≤ 15 olmalıdır.
Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının ise içerdiği yağ
oranı kütlece en çok % 25 ve tuz oranı kütlece en çok % 2 olmalıdır
Odun ateşinde döner
Son dönemlerde eskiden olduğu
gibi odun ateşinde pişen bir döner var ki tadı ve lezzeti tartışılmaz. Kaliteli
bir kuzu etinden yapılmış et parçalarından oluşan döner hele bir de odun
ateşinde pişmiş ise İskendercilerin kıyma-dönerlerine göre elbette şansı biraz
daha yüksek olacaktır. Belki Türk milleti olarak mangal kültürümüzden gelen bir
alışkanlık olsa gerek odun ateşiyle pişen dönere hastayızdır toplum olarak
vesselam. Elbette doğal gaz ateşindeki dönere göre bu döner tercih edilir
dediğinizi duyar gibiyim. Benim kanaatimde öyledir. Ancak bazı odun ateşiyle
pişmeyen dönerlerde, belki etin lezzetinden veya terbiyesinden lezzet aldığım
da vakidir, bunu da es geçmemek lazım bence. Dönerin özellikle meşe odunu
ateşinde pişiriliyor olması onu lezzetini tadı damağınızda kalacak bir hale
dönüştürüyor ve deyim yerindeyse midemizin bayram etmesine neden oluyor. Bu
şekilde nefis dönerleriyle meşhur döner mekanları, döner severlerin sık sık
uğradığı restoranlar olmayı işte bu yüzden başarmaktadırlar. İnce ince
dilimlenmiş şekliyle, dönerin içinin pek bir sulu ve etli olması da ancak bu
sayede sanırım mümkün olmaktadır.
Yaprak Döner
Döner dendiğinde ilk akla gelen ve diğer döner türüne oranla daha az yanlışların yapılabildiği ve tamamen et parçalarından oluşan bir döner türü ‘Yaprak Döner’dir. Yaprak dönerin teorik olarak kıyma dönere üstün olabileceği önemli bir konu, kesilen döner parçalarının içinin az pişmiş ve sulu kalmasıdır. Çoğu İskender restoranlarında yapılan, incecik kâğıt gibi dönerler aslında kıymadan kesilen dönerlerdir. Gerçek et döner o kadar ince olmaz, biraz daha kalın, daha parçalı ve daha lezzetli olur. Yaprak döner öyle kıyma dönerin kesildiği gibi ince ince olmamalıdır. Döner deyince tercihler farklı farklı olabiliyor elbette. Yağlı ya da yağsız, pilav üstü, dürüm ya da pide arası ve yanında patatesle, ayranla ya da tek başına herkesin bir döner yeme alışkanlığı vardır. Aynı zamanda halkımızın döner tercihi çeşitli olduğu için dönerini beğendiği adresler de farklı oluyor. Döner müşterisi sadıktır ve yaprak dönercilerin en önemli avantajları döner etine kıyma katmadan yaprak döner yapmalarıdır. Vitrininde kocaman dönerimizde kıyma olduğunu kanıtlayana (? )TL yazacak kadar iddialı ve bir o kadar da lezzetli yaprak döneri yapan yerler vardır ve son zamanlarda oldukça sayıları artmaya başlamıştır.
Kıyma Döner
Kıyma Döner, yaprak dönerin ucuz
bir ikamesi değil, başlı başına özel olarak hazırlanan ve pişirilen ayrı bir
döner çeşididir. Günümüzde 10 dönerci veya İskendercinin 9'unda rastlanan bir döner
tipidir. İncecik, kâğıt gibi kesilen dönerler işte bu döner tipine girer. Bu
döner tipi parça etten yapılmaz, dikey şişe kıyma karışımı takılır ve ateşte
pişirilerek ince ince kesilir. Günümüzde yanlış bir algı olarak garip bir
nefretin simgesi haline dönüşen Kıyma Dönerin bu durumunu kesinlikle kabul
etmiyorum. Sanki yaprak döneri diğer kıyma dönere üstün kabul ederek toplumsal bir
hata yapıyoruz gibi geliyor bana. Hâlbuki bence her iki çeşit dönerde
değerlidir ve yaprak döner kadar İskender için özellikle yapılan kıyma döner de
çok kıymetlidir. Zaten bir yer sahtekârlık
yapacaksa Yaprak Dönerde de bunu yapar, başkaca parça etler kullanabilir, içine
istenmeyen yağlar ekleyebilir vs. Hâlbuki Kıyma Döner tipi İskender kebap için geleneksel
olarak çok uzun yıllardır kullanılmaktadır. Birçok İskender Restoranı da İskender
kebabını bu şekilde yapmaktadır. Elbette her şeyde olduğu gibi döner
restoranlarında da güvenilir olanları tercih etmeliyiz. Döner yediğiniz yer
güvenilir bir mekan değilse yemeyin zaten, yaprak dönerde olsa yemeyin.
Kıymanın içine etin en lezzetli yerleri ve hatta biraz da iç yağ eklenerek
çekilmesinden sonra yapılan bu döner harika olur ve bundan da şahane bir
İskender yapılır. İçeriği belirsiz, macun kıvamındaki kıymaların kalıplara
doldurulmasıyla yapılan bazı fabrikasyon dönerleri ben de önermiyorum. Dolayısıyla
döner yediğiniz yerler ister Yaprak ister Kıyma Döner olsun mutlaka güvenilir
olmasına dikkat etmenizi öneririm.
Lavaş tandır ekmeği
Tandır yani lavaş ekmeği natürel ve katkısız özel hamuru ve incecik
olmasıyla dönerin lezzetine lezzet katar. Eğer bir de tandırda meşe odunu
ateşinde pişiriliyorsa bu lavaş deme keyfe. Tandır fırınından çıkan sıcak lavaş,
sıcak döner ile buluştuğunda deyim yerindeyse bir lezzet aşkı yaşanır ve
yaşatılır.
Evde döner yapılır mı?
Elbette evde döner yapılabilir. Kıymanın
içine biraz soğan suyu, tuz, biber ve süt konarak, sonra da mutfak robotundan geçirilerek
bir harç hazırlanır. Sonra bu harç Streç filmle sıkıca sarılarak dondurucuya
koyulur. Daha sonra ise bıçakla ince ince kesilip tavada kızartılır. Kıyma
yerine ince kesilmiş et dilimleri de olabilir, ayni yöntemle marine edilen
etler 2 gün buzdolabında bekletilir ve sonra yine streç filme sarılarak
dondurucuya koyulur.
Odun ateşinde pişen döneriyle Heybet Döner
İstanbul Avrupa yakasında 4 şubesiyle hizmet veren Heybet Döner, döneri odun ateşinde pişirmesinden dolayı rakiplerinden ayrışmaktadır. Dönerin yanı sıra Hamsiköy sütlacı, süzme mercimek çorbası ve Trabzon işi el açması baklavasının da tadına bakılmaya değer bir mekandır. 35 yıldır İstanbul’da yaşayan bir olarak, Bahçeşehir’de bulunan Heybet Döner, şu ana kadar döner yediğim ender yerlerden biri ve en lezzetli döner yapan mekânlar arasındadır diyebilirim. Odun ateşinde pişen lezzetli dönerin yanında tandırda pişen incecik lavaş getiriyorlar. Bununla birlikte ufak bir salata, şahane bir turşu, dilimlenmiş kuru soğan ve patates kızartmasını da dönerin yanında ikram ediyorlar. Gerçi ben patates kızartmasına karşıyım biliyorsunuz ama buradaki bu patates kızartması biraz farklı. Hazır dondurulmuş patates gibi değil de gerçek patates kızartması geliyor masanıza. Dönerin ardından da üstüne fındık rendelenmiş fırın sütlaç sipariş etmelisiniz. Fırın sütlaç tam benlik, az şekerli ve tam olması gerektiği gibi. Uzun zamandır giderim, gittiğim her defasında da memnun ayrıldım. Servis yapanlar da gayet güler yüzlü. En güzeli de masada yenilenlerin bu kaliteye göre uygun fiyatlı olmasıdır. Geçmişten Geleceğe, Bir Lezzet Mozaği olarak tanımlıyor heybet döner markayı ve ekliyor, “Heybet Döner Lokantası' bir yeme içme işletmesi olmasının ötesinde bir kültür/lezzet mozaiğidir. Bu mozaiğin her bir parçası bu coğrafyanın eşsiz birer mahsulüdür” diyerek. Döneri hazırlamak için kullanılan etler Edirne ve Afyon'daki besicilerden temin edilmektedir. Ayrıca döner ile servis edilen ve sarı buğday unundan hazırlanan 'tandır lavaşı' Konya ilinin mahsulüdür. Yine bu eşsiz lezzetlerin ayrılmaz bir parçası olan Ankara'nın meşhur çubuk turşusu, döner öncesi özellikle tavsiye edilen Mardin Kızıltepe mercimeği ile yapılmış süzme mercimek çorbası ve de yemek sonrası tatlı olarak sunulan Trabzon el açması, fındıklı baklava bu mozaiğin birer parçasıdırlar. İşte Heybet Döner, herkesin tadına aşina olduğu geleneksel ve yöresel bu kültür lezzetlerini şehir hayatının gereksinimlerine uygun bir şekilde hazırlayıp, modern bir mimari ile inşa edilen işletmesinde hizmete sunmaktadır. Aslında tüm bunları yaparken de bu coğrafyanın eşsiz lezzetlerine de sahip çıkmayı hedeflemektedir. Heybet Döner Lokantası / Bahçeşehir, Heybet Döner Lokantası / Alkent, Heybet Döner Lokantası / Esenkent, Heybet Döner Lokantası / Beylikdüzü olarak 4 şubesi bulunmaktadır.
Bu sebeptendir ki
'Heybet' bu ulu coğrafyanın saygın ve hürmetli bir sofrası olacaktır.
Yorumlar
Yorum Gönder