Pandemi Sonrası Hazır Yemek Sektörü
Pandemi Sonrası Hazır Yemek Sektörü
Bu Yazım 10.08.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.
https://www.analizgazetesi.com.tr/haber/salgin-sonrasi-hazir-yemek-4901/
Günümüzde
çok iyi bir gelişim göstererek her yıl büyüyen Hazır Yemek, Yeme İçme
sektörünün en önemli unsurlarından biridir. Hizmet sektöründeki istihdamda
ikinci sırada olan bu sektör, yeni teknolojileri kullanmakla birlikte ağırlıklı
olarak işçilik ve emek yapısıyla öne çıkmaktadır. Türkiye genelinde 4 bine
yakın firmanın faaliyet gösterdiği, yıllık 6,5 milyar dolarlık iş hacmiyle, 400
bin kişiye direk, 1,5 milyon kişiye de dolaylı olarak iş imkanı sağlamakta ve
günde toplam 22 milyon insana yemek hizmeti vermektedir.
Talip Bayram
Pandemi sonrası Hazır Yemek sektörün
sorunlarına geçmeden önce, bu sektör hakkında, nedir ne değildir diye bakmak gerekir
diye düşünüyorum. Öncelikle Hazır Yemek sistemini, toplu yemek hizmeti olarak
görebilmemiz mümkündür. Bu sektör, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde kurumsal
olsun olmasın yüzbinlerce firmaya toplu yemek hizmeti vermekte, catering olarak
da davet ve organizasyonlarda yer almaktadır. Bu hizmet sektörü çok çalışanlı
firmaların, birçok yönden avantaj sağlamak için kullanması gereken bir yemek
hizmet alanıdır. Ayrıca bu yemek hizmetinin tercih edilmesi hem işveren hem de
çalışanlar için büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Oluştuğu günden buyana, sürekli
gelişen ve büyüyen Hazır Yemek Sektörü, önümüzdeki yıllarda da gelişimini
sürdürerek devem ettireceğe benziyor.
Hazır
yemek sektöründe genel anlamda 4 farklı hizmet şekli vardır.
1.
Taşımalı yemek hizmet modeli,
2. Yerinde
yemek üretim hizmet modeli,
3. Merkez
mutfak destekli yerinde üretim hizmet modeli,
4.
Paket yemek hizmet modeli
1 -Taşımalı yemek hizmet modeli,
Bir başka mutfak merkezinde üretilen
yemeğin, hizmet sunulan firma mutfağına taşınması ile verilen hizmet modelidir.
Genellikle ülkemizde çok fazla çalışanı olmayan şirketlerin tercih ettiği bu
sistem, sektörün en zor kısmı olmakla birlikte yemeğin taşınırken, kalitesinin
ve lezzetinin kaçmamasına dikkat edilmesi gerekir ve bu modelde müşteriyi
memnun etmek oldukça zordur. Ayrıca güvenilir
gıda açısından da üretim ve sevkiyatın iyi kontrol edilmesi gerekir.
2- Yerinde yemek üretim hizmet modeli,
Yerinde yemek üretimi, anlaşma
yapılan firmanın kendi mutfağında, işinin uzmanı profesyonel mutfak ekibi
tarafından yemek yapılarak verilen hizmet modelidir. Türkiye’nin birçok yerinde
bulunan büyük sanayi kuruluşlarına, büyük firmalara, okullara, üniversitelere vs.
çalışan sayısı 200 ve üzeri olan tüm kurumlara kurulan mutfaklar vasıtasıyla
ilgili kuruluş çalışanlarına sunulan yemek hizmet modelidir. Özellikle büyük işletmelerin asıl faaliyet
alanlarının dışındaki ihtiyaçlarını bu konuda ehil olan firmalara ihale
etmeleri, kaliteli hizmeti ekonomik şartlarda almalarını sağlamaktadır. Bu da
firmaların kendi kaynaklarını daha etkili ve verimli kullanarak dikkatlerini
asıl faaliyet alanları üzerine yoğunlaştırmalarını ve bu sayede rekabet
güçlerini arttırmalarını sağlamaktadır.
3-Merkez mutfak destekli yerinde üretim hizmet
modeli,
Bu model yukarıda bahsedilen iki
sistemin karışımıdır. Esnek hizmet sisteminin müşterilere sunulması için hem
hizmet verilen firma bünyesinde bir mutfak kurulur hem de burası merkez mutfak
tarafından desteklenir. Yemek firması tarafından asgari ekipman ile donatılan
mutfak, yalnızca ocak ve fırın yemekleri üretilecek şekilde kurulur. Uzman mutfak
ekibi ve beraberinde sınırlı yerinde yemek üretimi yatırımı sayesinde, firma çalışanlarına
zengin, çeşitli ve yüksek kaliteli menüler ekonomik fiyatlara sunulmaktadır. Bu
modeli orta-büyük ölçekli işletmeler talep etmektedir.
4- Paket yemek hizmet modeli
Kısıtlı mekânları olan, mutfağı
bulunmayan, Isıtma ve temizlik olanakları olmayan firmalara ve sağlık açısından
özel menü isteyen kişilere, merkez mutfak tarafından veya restoranlar
tarafından belirli adetlerde paket menüler yapılarak sunulan yemek hizmet
modelidir. Paket servis modeli olarak da bilinen bu sistem daha sağlıklı ve
diyet yemekler için de kullanılmaktadır. Kalori hesaplamalı veya obezite için
özel hazırlanan menüler de bu hizmet modeli çerçevesinde yapılmaktadır. Hizmet
sunulan firmaya paketler halinde yemek gelir ve boş tabaklar tekrar alınır veya
hazır tek kullanımlık malzemelerle ile paket servisler yapılır.
Hazır yemeğin tarihçesi
Türklerin toplu yemek yeme geleneği
Genel anlamda toplu yemeği, Türk
medeniyetleri açısından da değerlendirdiğimizde göçebe bir yaşam süren Türk
kavimlerinin birçoğunda toplu yemeklerin sürekli var olduğunu görürüz. O
yıllarda sürekli hareket halinde olan Türk toplumunun yemek gereksinimini
sağlayan mutfaklar genellikle seyyar olur, yemekler toplu yapılır ve toplu
yenilirdi. Törende, şölende toplu yemek yeme Türklerin tarihinde en sık görülen
bir gelenektir. Anadolu’da dinsel törenlerde, düğünlerde, ordu sefere gittiğinde,
başarılı bir işin sonucunda, taziye törenlerinde hep toplu yemek yenirdi. Günümüze
kadar gelen bu gelenekte başta düğünler olmak üzere, Ramazan, hıdrellez, yağmur
duası, mevlit, misafir, bayram, sünnet, doğum ve ziyafetlerde hep toplu yemek
yenir ve bu zamanlarda özel yemekler yapılır.
Osmanlıda ordu ve askere verilen toplu yemek
hizmeti
Yine o dönemlerde yerleşik
düzenli ordu veya sefere çıkan ordunun mutfak ve beslenme biçimleri de toplu
yemek kategorisine girmektedir. Yeniçeri ocağının kurulduğu günden,
kaldırıldığı güne kadar olan tüm beslenme şekilleri hep bu yemek modeli gibi
kabul edilmelidir. Yeniçeri mutfağı,
yemek pişirme ve yeme usulleri bakımından da hep bu açıdan ele alınmalı ve o
dönem padişahın verdiği büyük ziyafetler de yine bu kapsamda değerlendirilmelidir.
Mutfaklarda yemek pişiren aşçıbaşılarının kendilerine özgü kıyafetlerinden
tutun, her bölüğün kendi aşçısı, kazancıbaşı ve yamakları olduğunu görüyoruz.
Dolayısıyla Osmanlı birçok alanda toplu yemek sistemini kullanmaktaydı diyebiliriz.
Sanayileşme ile gelişen Hazır Yemek sektörü
Ülkemizde bugün kullanılan
şekliyle hazır yemeğin ise sanayileşme birlikte gerçekleştiğini görmekteyiz.
Büyük ve yüksek sayıda işçi istihdam eden sanayi kuruluşları ve modern
işletmeler var olmaya başladıkça işletmelerde çalışanların yemek ihtiyaçlarının
karşılanması ayrı bir konu olarak ele alınıyor ve bu hizmetin satın alınması süreci
de kendiliğinden gelişerek yeni bir sektör doğmasına neden oluyor. Daha sonraki
yıllarda ise sürekli olarak büyüyen ve hacmi de gelişen Hazır Yemek sektörü, diğer
sektörler gibi kendini bulma çabasını sürdürmüş ve artık ülkemizde hatırı
sayılır bir gıda sanayi alanı olarak karşımıza çıkmaya başlamıştır.
Hazır Yemek sektörünün sorunları ve Pandemi
sonrası 'normalleşme'
Bu sektörde yaşanan en büyük
problem kayıt dışı üretimdir. Buna bağlı olarak da oluşan haksız rekabettir.
Diğer problemler ise tam donanımlı tesis kurulamaması, kapasiteli elaman
yetersizliği, tesislerin tam kapasite kullanılamaması, belli standartlarda
üretim olmaması vs. olarak sayılabilir.
Ancak şu aralar bence en önemli sorun, Pandemi döneminde kurumsal firmalarda
çalışanların birçoğunun evlerinden çalışmaya başlamalarından dolayı toplu yemek
hizmetlerinin yapılamaması veya aksamasıdır. Bu süreçte evden çalışmanın
yaygınlaşmasıyla daralan Hazır Yemek sektörü, normalleşme sürecinin
başlamasıyla birlikte belki biraz hareketlenebilir düşünülüyorken, salgının
sürmesi yüzünden sanırım oda pek mümkün olmadı. Çok sayıda işletmenin çalışmaya
başlamasına rağmen henüz tüm personelin yüzde yüz işe dönüş yapmadığı için
sektör henüz rantabl çalışmaya başlayamamıştır. İşte bu açıdan Hazır Yemek
hizmeti sunan catering firmaları ekonomik açıdan sıkıntılar geçiriyor diye
düşünüyorum. Beklenen hareketlilik yaşanmaz ise hizmet sektörünün 2. Büyük
istihdamı olan bu sektörde daralma yaşanabilir. Türkiye Yemek Sanayicileri de Haziran'da
başlayan normalleşme ile birlikte pek çok işletmenin faaliyete geçtiğini ancak
mart ayından bu yana % 80 daralan Hazır Yemek sektörünün henüz % 20 kapasite
ile çalıştığını belirtmekteler.
Bu süreçte maliyetler çok arttı
Bu dönemde bu sektörün bir diğer
sorunu da girdi maliyetlerinde olan yükseliştir. Firmalara Hazır Yemek hizmeti
veren catering şirketleri, gıda fiyatlarındaki bu yüksek seyir nedeni ile büyük
sıkıntı yaşamaktalar. Yılın ilk çeyrek döneminde çiğ gıda fiyatlarında
ortalamada % 20, ürün bazında ise yüzde 60’ları bulan artışlar meydana
geldiğini ve yaşanan bu artışı yemek fiyatlarına yansıtamadıkları için ciddi
zararlarla karşı karşıya olduklarını belirten sektör temsilcileri, ciro
düşüklüğünden dolayı da kar marjlarının da düştüğünü ifade etmekteler. Salgın
sürecinden dolayı hijyen açısından önlem almak için yapılan uygulamalardan biri
de tek kullanımlık malzemelere geçilmesi, bu da sektördeki hizmet veren
firmalara ayrı bir maliyet oluşturmaktadır. Ayrıca bu alanda faaliyet gösteren sektör
firmaları, 500 kişilik yemek sayısı ile imzaladıkları sözleşmelerin bu süreçte 100
kişiye düşmüş olması karşısında ne yapacaklarını bilememekteler. Yine kamuya
yemek hizmeti veren şirketlerde ihaleyle iş yaptığı için artan bu maliyetler ve
azalan sayılar karşısında faaliyet göstermekte zorlandıklarını söylüyorlar. Sözleşmelerinde var olan maddelerden dolayı belirtilen
sayının altında personel çalıştıramamakta ve teminatları yanacağı için hizmet
vermeyi de bırakamamakta olduklarını belirtmekteler.
Hazır yemek sektörünün güvenilir gıda yönünden ele alınması
Güvenilir gıda yönünden Hazır
Yemek sektörünü ele aldığımızda ise milyonlarca kişiye yemek hizmeti
verilmesinden dolayı tüketicilerin bu yönden korunması birinci öncelik olmalıdır.
Gıda ile ilgili geçmiş yıllarda yaşanan bazı hastalıklar ve olumsuzluklar bu
konunun üzerinde ciddi durulması gerektiğini gösteriyor. Ayrıca güvenli
ürünlere yönelik olarak tüketici bilincinin artması, okul ve şirket sayısındaki
artışlar gibi faktörlerin etkisiyle gıda sanayinde yer alan sektör firmaları,
gıda güvenliği ve toplam kalite uygulamalarına yönelik olan gereken tedbirleri
almak için çalışmalar yapmaktalar. Tüm bu yönlerden bakıldığında, toplum sağlığının
korunması noktasında Hazır Yemek ve kurumsal beslenme de daha bir önemli hale
gelmiştir. Toplu olarak yemek hizmeti alan kişilerin, güvenilir olan gıdaya
erişimleri, sağlıklı beslenmeleri, insan için en temel ve vazgeçilmez evrensel
bir haktır. Her insan, Hazır Yemek hizmeti içinde de olsa ihtiyaç duyduğunda
yeterli kalite ve miktarda, sağlıklı ve güvenli gıdaya ulaşabilmelidir. Konuyla
ilgili meydana gelebilecek bu problemlerin önlenebilmesi için altta geçen
noktalara azami dikkat edilmesi gerekir diye düşünüyorum.
Toplu yemek yapılan yerlerde güvenilir gıda yönünden alınacak kurallar
·
Mutfakta gıda ile temasa uygunluğu kanıtlanmamış
malzemeler kullanılmamalıdır.
·
Mutfakta gıdaların temas edeceği kaplar ve
yüzeylerin gıda ile uygunluğu kontrol edilmelidir.
·
Personelin uyması gereken kurallar, iyi hijyen
uygulamaları ve ilgili uyarıcı yazılar asılı olmalıdır.
·
Toplu yemek yerlerinde genel hijyen kurallarına mutlaka
uyulmalıdır.
·
Toplu yemek yerlerinde tehlike analizleri ve
HACCP prosedürleri mutlaka uygulanmalıdır.
·
Toplu yemek yerlerinde haşere için tüm tedbirler
alınmalı ve temas eden gıdalar imha edilmelidir.
·
Toplu yemek yerlerinde temizlik dahil kullanılan
sular içilebilir nitelikte olmalıdır.
·
Et ve sebze parçalama tahtaları ve bıçaklar ayrı
renkte, karıştırılmayacak şekilde olmalıdır.
·
Yemek üretiminde kullanılan tüm malzemeler 5996
Sayılı kanun’a uygun yerlerden alınmalıdır.
·
İş yerinde yapılan her işlem ve kontrolün kaydı
tutulmalı, izlenebilirlik sağlanmalıdır.
·
Hammadde ve ürünler, kendi özelliklerine uygun
depolarda ve ayrı tutulmalıdır.
·
Taşıma ve depolamada ürün özelliğine uygun
sıcaklık-rutubet ortamı sağlanmalı ve ölçülmelidir.
·
Depolarda “erken giren, erken çıkar” sistemi uygulanmalı,
raf ömrü kontrolü ve kayıt yapılmalıdır.
·
Alüminyum malzemeler asitli ve tuzlu gıdalarla
temas ettirilmemelidir.
·
Yemekler az veya aşırı olmadan yeterli ve düzgün
pişirme sağlanmalıdır.
·
Kızartma yağ sıcaklığı 180 ©’nin üzerine çıkarılmamalı
ve yönetmeliğe göre sık değiştirilmelidir.
·
Kızartma atık yağı mutlaka yönetmelik
çerçevesinde uzaklaştırılmalıdır.
·
Sıcak yemeklerin yeterince sıcak, soğuk
yemeklerin de yeterince soğuk olması sağlanmalıdır.
·
Bozulmuş veya raf ömrü tükenmek üzere olan
yemekler asla yeniden pişirilmemelidir.
·
Yemek atıkları yığılmaya meydan verilmeden sıklıkla
gıda işleme alanından uzak tutulmalıdır.
·
Gıda maddelerinin sevkiyatı ile atıkların
uzaklaştırılması aynı zamana denk getirilmemelidir.
Sonuç
olarak, hem pandemi hem de fiyat artışlarından etkilenen Hazır Yemek sektörü, her
yıl çiğ gıdada yaşanan artışı normal kabul ettiklerini ancak bu yılki
artışların anormal düzeye ulaştığını ve piyasada fiyat istikrarı sağlanması
için de gerekli tedbirlerin alınmasını talep etmekteler. Ayrıca mazot, gübre ve
tarım ilaçlarındaki fiyat artışlarından dolayı artan bu yüksek maliyetler
nedeniyle üretimden vaz geçmiş olan çiftçilere çözüm bulunmasını ve Bakanlığın
tüm bu olumsuzlukları giderecek önlemler almasını bekliyoruz demekteler.
Yorumlar
Yorum Gönder