150 Yılı aşkındır devam eden Lezzet “İskender Kebap”
150 Yılı aşkındır
devam eden Lezzet “İskender Kebap”
Bu yazım 13.07.2020 Tarhinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.
https://www.analizgazetesi.com.tr/haber/150-yillik-lezzet-5942/
İskender kebap
yemeye Bursa ya, künefe yemeye Hatay’a, baklava yemeye Gaziantep’ e, dondurma
yemeye Kahramanmaraş’a, boyoz yemeye İzmir'e mantı yemeye Kayseri’ye gidenlerden
misiniz? Veya siz hangi lezzetleri tatmaya hangi illere gidersiniz? Bazı
Lezzetler bulundukları illerle özdeşleşmiş olabilir mi?
Talip Bayram
Bursa ve İskender kebap
Ben şahsen İskender kebap yemek
için Bursa’ya gidenlerdenim. Yüz elli yılı aşkın bir süredir hem Bursa’nın hem
de Türkiye’nin en iyi yemeklerinden biri olan İskender kebabını hala
yemeyeniniz varsa bence büyük eksiklik, hemen en yakın kebapçıya gitsin ve 1,5
İskender kebap yesin. Tabi bu işin latife tarafı ama gerçekten Türk
mutfağımızın en muhteşem yemeklerinden biridir İskender kebap. Ancak en iyi
nerede yapılır dediğimde ise koro halinde Bursa dediğinizi duyar gibiyim. Bu
doğru bir tespit olabilir, çünkü zaten Bursa’da ilk olarak yapılmış ve oraya
ait gastronomi kültürümüzün bir yemeğidir. Ancak ben İstanbul’da İskender
kebabının Bursa kadar iyi yapanlar olduğunu iddia edenlerdenim. Belki
Bursalılar kızacaklardır ama ne yapalım durum böyle veya en azından benim
tespitim bu. Elbette iskender kebap veya namı diğer iskender döner, Bursa bölgesinin
en meşhur bir gastronomi ürünüdür ve tam 153 yıl önce Bursa Kayhan Çarşısı'nda
başlamış olan bir lezzet hikâyesidir. Halk dilinde “döner kebap”, “döner”
şeklinde konuşulmaya başlanmış ve Mehmet oğlu İskender Efendi olarak tabelaya
yazılmış ve günümüzde de bir ticari unvan hakkını kazanmıştır. Bu şekilde uzun
zamandır Ticari unvanın kullanılmasıyla birlikte İskender Efendi, Bursa ile
özdeşleşmiş ve adeta bu ilin bir simgesi haline gelmiştir. İskender kebabın
diğer adları olarak, Bursa Kebap, Hacıbey Kebap, Uludağ Kebap veya Yoğurtlu
Kebap olarak da kullanıldığı görülmektedir.
İskender Kebap
Et döneri İskender haline sokan, meşe
odunu közünde pişmesi, üstüne konan nefis tereyağı, şahane domates sosu, yanına
konan kalıp yoğurdu ve altına konan hafif yağda kızartılmış veya ısıtılmış pide
parçalarıdır. Yoksa döner aslında sade bir et ürünüdür, onu sosuyla yemek
formuna sokan İskender kebaptır. Bu açıdan kullanılan domates sosu çok
önemlidir, içine bir miktar biber salçası ilave edilmeli ki sosun lezzeti ortaya
çıksın. İskender Kebabın yanına konularak servis edilen yoğurt ise bence kalıp
gibi olmalıdır. Bu tür yoğurtlar benim bildiğim manda sütünden yapılmaktadır.
Ama sarımsakla çırpılmış yoğurt tercih edenlerde vardır. Ayrıca İskender
kebabın altına konan pide çok önemlidir. Mutlaka tırnak pide olmalıdır. Ve
fırında ya da tavada hafif bir yağla veya yağsız ama mutlaka kızartılmalıdır.
İskender kebabın üzerine dökülen sos ve tereyağı altta bulunan pide parçalarını
bir miktar ıslatsa da o kıtır kıtırlığı tam kaybolmamalı. İşte lezzet burada dedirten
cinsten, yerken pide hamur haline gelmeden damaklara keyif vermeli. Son olarak
üzerine dökülen de hakiki ve halis bir tereyağı olmalı, ısıtılmalı ama asla yağ
yakılmamalı. Coss sesini çıkaracağız diye yanmış yağ ile insanların sağlığıyla
oynanmalı. Bu şekilde olmasını isteyenlere bu durum anlatılabilir. Çünkü
neredeyse tüm yağlar 50 dereceyi aşan ısı işlem gördüğünde moleküler yapısı
bozulmakta ve faydadan ziyade zarar vermektedir. Kaynak Doktor Fit namıyla
meşhur Dr. Eyyüb Yılmaz.İskender Kebabın Tarihçesi
Bazı kaynaklardan edindiğim
bilgiler çerçevesinde, 1800’lü yılların ortalarında Bursa’da dışarıda yenilen yemek,
çarşıda bulunan lokantalarda tandır ve kuzu çevirmede yapılan etleri yemek olarak
kabul edilirmiş. Bu pişirilen etler için özel lokantalar bulunmasının yansıra
simit satar gibi baş üstünde tablalarda da bu etler satılırmış. İşte o dönemlerde Bursa’da yaklaşık 170 yıl kadar
önce yemekçilik işiyle uğraşan bir ailenin “Mehmet Efendi” ismiyle Kayhan
çarşısında bir lokantası varmış. Bu aile, Bursa’da o dönemlerde yaygın olarak
yapılan kuzu çevirme, tandır ve kebap işinde mahirmiş. İşte o türden et
yemeklerinin meşhur olduğu Osmanlı döneminde dükkan sahibi Mehmet Efendinin
oğlu olan İskender farklı arayışlarla öz amcası Sabit Dede’den de destek alarak
“dikey et” pişirme projesini
hayata geçirmeye niyetlenmiş. Babanın tüm karşı çıkma çabasına rağmen, annenin
ikna olmasından dolayı projenin hayata geçirilmesine aile karar vermiş. Uzunca
bir süredir yerde ateşe paralel olarak pişirilen kuzuyu, dik bir mangalda ayağa
kaldırarak pişirmeye başlamışlar. Böylece dikey kebap fikri ilk defa Mehmet
Efendi’nin desteğiyle oğlu İskender tarafından faaliyete geçirilmiş olur.İskender Kebabın Doğuşu
Dikey et projesini biraz daha
geliştiren İskender Efendi, bir inovatif tavır daha sergileyerek eti kemik ve
sinirlerinden ayırmış, bir şişe takarak, bunu ateş karşısında döndürerek pişirmeye
başlamış. Sonrasında ise etleri değişik bir şekilde ince-ince keserek farklı
bir sunum metoduyla Bursa’da et yiyen halkı lezzet noktasından vurmuş ve çok
etkilemiş. Hayli zaman içinde Bursa’daki halk, kebabın bu şekline, sunumuna ve
dönen etlere İskender Efendi’nin “dönen
kebabı” demeye başlamışlar. Sunum harikulade, etler kemiksiz ve dikey
ocakta döne döne pişen et, kısa zamanda Bursa halkının gözde yemeği olmuş. O
günkü şartlarda çatal- bıçak kullanılmadığından, pide üzerine konan etlerin
kenarına yoğurt, salça sosu ve tereyağı konularak yemek desteklenmiş ve orijinal
bir kebap tabağı oluşmuş. İşte İskender efendinin yaptığı bu tabak Bursa’da
İskender diye şöhret olmaya başlamış. Bursa’nın o tarihlerde az bir nüfusa
sahip olmasından da dolayı insanlar birbirlerini tanımakta ve dolayısıyla da daha
önceleri “Mehmet Efendi” ismiyle bilinen dükkan gitgide “Mehmet oğlu İskender
Efendi” namı ile anılmaya başlar. İşte bu bahsettiğimiz İskender Döner Kebap’ın
sunulduğu mekân 20–30 metrekarelik ilk dükkândır. Daha sonra ise 1928 yılında
Harf İnkılâbı ile tabelası İskender olarak değişmiştir.En iyi İskender kebap hangi etten yapılır
İskender’de kullanılan ete
gelince normal döner eti gibi değildir, rivayete göre Bursa’da ilk yapıldığı
yıllarda İskender kebabının kullanıldığı et Uludağ kekiği ile beslenen
koçlardan yapılırmış. İskender kebapta kullanılan et daha az yağlı olmalıdır. Bursa’daki
İskender mekânları dönerin et malzemesini et ile kıymayı karıştırarak hazırlamaktalar
diye biliyorum. İskender ailesinin 3. Kuşak fertlerinden İskender İskenderoğlu
yaptığı bir röportajda bunu anlatmaktadır, “İskender kebap normalde sadece
koyun ve kuzu etinden yapılır. Karkas alınıp işlenen etlerin bazı lop parçaları
dışındaki kısımlarından kıyma çekilir. Bu kıyma da hem eti bir arada tutar, hem
de kebaba yumuşaklık verir” diye anlatmaktadır. Bursa’da İskender Kebabın kuzu
koyun etinden olmasının aksine İstanbul’daki kebapçılarda daha çok dana eti
kullanılmaktadır. İstanbul halkı alıştığı kebap kültüründen dolayı olsa gerek
dana etini daha çok tercih ediyor. Benim tahminime göre İstanbul’daki halk sanırım
bu sebepten ötürü de, kuzu etinden yapılan İskender’i pek tercih etmemiş.
Birçok dostumdan koyunun koktuğundan dolayı İskender’i tercih etmediğini
bizatihi duydum. Bunun üzerine Bursa kebapçıları İskender kebabını
İstanbullunun damak tadına uygun olması için bir miktar dana etini dönerin
malzemesine ilave etmeye başladılar. Belki İstanbullunun damak zevkine bu
şekilde hitap edebiliriz diye düşündüler sanırım. Ben şahsen dana etini çok
tercih etmiyorum ve kuzu etinin sağlık açısından çok faydalı olduğuna
inanıyorum. Ayrıca dana etinden yapılan İskender veya diğer kebaplar biraz sert
olmaktadır. Mis gibi kekikle otlamış kuzuların kokusu rahatsız etmemeli diye
düşünüyorum. Ayrıca doktor ve diyetisyenler dana eti yerine kuzu etini öneriyorlar.
İskender Kebap kıyma dönerden mi yapılır
Aslında bu tartışma uzun zamandır
yapılıyor, en iyi döner veya İskender kebap lop parça etten mi daha iyi olur
yoksa biraz yağlı etten çekilen kıymadan mı daha iyi olur diye. Özellikle
İstanbul’da hususi döner restoranlarında üst üste döşenmiş kat kat parça et ile
yapılan dönerler revaçta. Ancak bence iyi bir etten yapılmış kıyma döner
İskender kebap için daha çok makbuldür. Nedeni ise kıyma döner tek parçadan
oluştuğundan, kesilen parçalar çarşaf gibi düz ve geniş ama kıl gibi ince olur
ve tabağa tam olarak yayılır ve üzerine eklenen sos her tarafına tam olarak
yayılır. Dolayısıyla İskender için böyle düz kesilen döner ve üstüne dökülen
sos, tereyağı, yoğurt bu mantıkla lezzeti artırmaktadır. Et dönerden kesilen
parçalar ise küçük, kalın ve farklı abatlarda olduğundan sanki İskender kebaba zannımca
pek uygun değildir. Şahsi düşünceme göre, bu şekilde parça etten yapılan döner
sade olarak yenilince daha lezzetli olmaktadır. Bu konuyu gastronomi uzmanları daha iyi değerlendirse
de halkımız arasında, yapılan karşılaştırmada et ile yapılan döner genellikle tercih
sebebidir. Nedeni ise et döner sade etten oluştuğundan içine bir şey
karıştırılmama ihtimali yüksektir. Hâlbuki kıymaya hayvanın diğer birçok ürünü de
katılabilir düşüncesi oluşmaktadır. Aslında parça et dönerin çıkış amacı,
hayvanın en güzel kısımlarının döner et şeklinde herkesin yiyebilmesidir. Yeme
içme kültürümüz de daha çok sade et yemeye elverişli olduğundan ağırlıklı
olarak et döner tercih edilmektedir.
İskender Kebabın Hazırlanışı ve Pişirilişi
İskender'in döner eti dikey
biçimde duracak şekilde bir şişe geçirilir. Bu şişin etrafına takılarak hazırlanan
etler, daha önceden yanmış olan döner ocağı odun ateşinin karşısında 10–15 cm.
mesafede yanan ateşin önüne konulur. Döner bu ateşte yavaş-yavaş pişer,
piştikten sonra bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilir.
Böylece döner servis için hazır hale gelmiş olur. Pide ızgarada kızartılır.
Pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olması gerekir. Bu nedenle tabaklar
ızgaranın üzerinde ısıtılır. Pide doğranır ve hemen sıcak tabağın içine
konulur. Üzerine sosu gezdirilir. Kesilen dilim dilim bu etler, tereyağlı pide
parçalarının üstüne serilir. Çok hızlı bir şekilde bu pidelerin üzeri dönerle
kaplanır. Bu işlemler olurken tereyağı tava içinde mangala atılarak, kebap
hazırlandığı anda tereyağı da hazırlanmış olur. Tamamlanmış olan kebabın
üzerine tereyağı gezdirilir. Yanına yoğurt koyulduktan sonra servis edilir. Bütün
işlemlerin aynı zamanda yapılması uygundur. Kebap hazırlanıp, tereyağı
dökülmeden beklenirse kebap soğur. Bu nedenle bu işlemlere çok dikkat etmek
gerekir. Kebap hazırlandığında, sos beklerse kebap lezzetini kaybeder. Kuzu kaburganın
lezzetli kenarından çekilen kıymadan ufak şiş köfteler yapılıp kebabın üzerine
konur. Yanında Şıra ile birlikte yenilmesi tavsiye edilir.
Peki, en iyi İskender kebap nerelerde yenir
İlk olarak,
Bursa’ya gidenlerin uğrak noktası, Torunlardan Yavuz İskenderoğlu’nun
Bursa ve İstanbul’daki Kebapçı İskender’ler tercih sebebi olabilir. İskender Efendinin
ortanca oğlu Süleyman İskenderoğlu’nun üçüncü oğlu olan Yavuz İskenderoğlu,
24.03.1949 tarihinde Bursa’da doğmuştur. Kayhan'daki baba dükkânında 15 yaşında
ustalık peştamalını takmış ve işin başına geçmiştir. Yurt içi ve İngiltere’deki
eğitiminin ardından İskender kebap ve Restoran konularında birçok proje
oluşturmuş ve son olarak kurmuş olduğu ticari İskender Yavuz İskenderoğlu
markasıyla Bursa’daki botanik bahçesinde İskender Efendi Konağı Projesi’ni
hayata geçirmiştir. Şubeleri, 1-Osmangazi Botanik Park içinde İskender Efendi
Konağı, 2-Mudanya Köy Tesisleri, 3- Osmangazi Merkez Kayhan, 4-Osmangazi Osb AS
Merkez, 5-Gemlik İmam Aslan Tesisleri. İstanbul’da Beşiktaş’ta 1 adet olmak
üzere toplam 6 adettir.
İkinci
olarak, yine İskender ailesinden Mehmet oğlu “İskender Efendi ‘nin oğlu
Cevat İskender’in çocukları Neslihan, İlgihan ve İskender İskenderoğlu’nun “İskender”
isimli mekânları tercih edilebilir. Şubeleri, 1-Bursa Tayyare Kültür Merkezi
Yanı, 2-Bursa Korupark Avm, 3-Bursa Carrefour Avm, 4-İstanbul Nişantaşı olmak 4
adettir.
Dördüncü Olarak, İstanbul’dan bir mekân önerim olabilir. Küçükçekmece ikitelli de bulunan Ali Kestaneci Et Lokantasında yapılan İskender kebabını tavsiye edebilirim. "Damak Tadını Bilen lezzet severlerin Uğrak Mekanı “Ali Kestaneci Et Lokantası 1980 yılında Bahçelievler’de kurulmuş küçük bir köfteci dükkânı iken daha sonraları 13 mağazaya kadar ulaşmış bir Restoran zinciridir. Ancak Daha sonra 2000’li yıllara gelindiğinde Kalite açısından ödün vermemek için radikal bir eylem planı ortaya koyarak marka yönetimi sadece büyük bir adet Restoran’la yürümeye karar vermiş. Ve şu an faal olan İstanbul Başakşehir ikitelli bölgesindeki binasında 2002 yılından itibaren hizmet vermeye devam etmektedir.
Beşinci
olarak, yine Bursa’dan Kebapçı Hüseyin Usta Heykel ’de 1976’dan beri
hizmet sunmaktadır. 35 Yıldır kendi imalatı olan Bursa Kebabını, tamamen
hijyenik şartlarda üretiyor. Gülen yüzü, sempatisi ve simgesi haline gelen mavi
t-shirt'ü ile Hüseyin Karaman, kalitesini geliştirerek en iyi, en lezzetli
Bursa Kebabını en uygun fiyata lezzet düşkünlerine sunmaktadır.
Altıncı olarak, yine Bursa’dan Kebapçı Tamer, Tamer Paylı lezzet yolculuğuna 1982 yılında heykel yeniyol caddesi üzerindeki Uludağ kebapçısında komilik ve ocakçılıkla iş hayatına başlayıp daha sonra 1986 yılında çalışmakta olduğu Uludağ kebapçısını devir alarak 1990 yılı sonuna kadar işletmeye devam etmiştir. Daha sonra ise 29 Eki 2013 Tarihinde Bursa Nilüfer ilçesinde 50 kişilik kebap salonunu 23 yıl önceki usta ve şefleri ile tekrar birleştirerek hizmete açmıştır. Halen bu mekanda hizmet sunmaktadır.
Yedinci olarak, İstanbul’dan Biget, 1996 yılında ilk temelleri küçük bir dükkânda
atılan Biget, 2000 yılı yazı “Biget İskender”, 2008 yazı “Biget Et ve Kebap” ve
en sonunda 2017 Ocak ayında Biget Steak&Co ve ustalık eseri dedikleri mekânda
lezzet severlere 21 yıldır hizmet vermeyi sürdürüyor.
Yorumlar
Yorum Gönder