Yaz Aylarının Vazgeçilmez Yiyeceği “Dondurma”
Yaz Aylarının Vazgeçilmez Yiyeceği
“Dondurma”
Bu yazım 20.07.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde yayınlanmıştır.
https://www.analizgazetesi.com.tr/gazete/20-temmuz-2020-847/#group-11
Bugünlerde
çok sıcak yaz günlerinin ve muhtemel ki kış mevsiminin de en sevilen tatlısı
dondurmadır. Dört mevsim rahatlıkla tüketilen, çocukların sürekli elinden
düşürmediği ve yetişkinlerin vazgeçemediği dondurma acaba ne kadar faydalıdır?
Özel dondurma mekânlarının yansıra marketlerden ve pastanelerden eksik olmayan
bu nefis lezzeti tercih ederken nelere dikkat etmeliyiz?
Sahte Gıdalar konusunda dikkatli davranabiliyor
muyuz?
Dondurma ve diğer gıda ürünleri
konusunda yapılan bazı sahtelikleri görünce bu konudaki düşüncelerimi aktarmak
istiyorum. Bu gıda faydalı veya şu ürün zararlı diye yazılar yazılıyor,
demeçler veriliyor ve sürekli bu konularda tartışıyoruz. Market raflarını
dolduran ürünleri incelediğimizde, asıl problemin ürünlerin sağlıklı mı veya
sağlıksız mı olduğundan daha ziyade “sahte yiyecekler ”in raflara girmesini
engellemek değil midir? Aslında etiketli olup ve merdiven altı olmayan tüm
ürünler Tarım ve Orman Bakanlığının denetiminde olarak satışa sunulmaktadır.
Her nasılsa bazen bu sahte ürünlere rastlanılıyor. Ancak Market raflarında
“sahte ürünler bulunmaktadır” diye kesinlikle bir genelleme yapılmamalı. Ezbere
ürünler hakkında genel ifadeler kullanılarak yazılan yazıları da doğru
bulmadığımı da açıkça belirtmek istiyorum. Bu türden haberler dürüst üreticiyi
de tedirgin etmektedir. Ancak hangi ürünün sahte olduğunu ve hangi ürünlerin
gerçek hammadde yerine zararlı katkı maddelerinin katıldığını da halk olarak bilmemiz
gerekiyor. Bunun bir yolu bulunmalı, etiketlerde içerik mutlaka belirtilmeli ve
özellikle bu ürünlerin analizleri yapılarak kim hata yapıyorsa da ifşa
edilmelidir.
Dondurmanın Tarihçesi
Öncelikle bu konuda tarihi
kaynaklardan sağlam bilgiler bulunmamakla beraber rivayetlere göre, Roma
imparatoru Neron, balla karıştırılmış sorbe yapmak için Apenin Dağlarından buz
toplatmış. Yine Moğol İmparatorluğunda kullanıldığı ve imparatorluğun
sınırlarının genişlemesiyle de Çin'e kadar yayıldığı söylenmektedir. Bir başka
rivayette ise İran’da da Persler dağların yüksek yamaçlarında bulunan karları tatlandırıcılarla
karıştırıp dondurmavari bir ürün elde ettikleri belirtiliyor. Bu rivayetleri
geçip tarihçilerin dediklerine baktığımızda ise, sütle yapılan ilk dondurmanın 2
bin 200 yıl öncesine dayandığı görülüyor. Çinlilerin M.Ö. 200’lerde bir tür
süt-pirinç karışımını karda dondurarak elde ettiği yiyecek, ilk sütlü ‘dondurma’
olarak kabul edilmiş. Ünlü Venedikli gezgin ‘Marco Polo’ 13. Yüzyılda, Çin
gezisinden Avrupa’ya döndüğünde dondurma tariflerini de yanında getirmiş. 1553
yılında ise Kral 2. Henry ile evlenen İtalyan Catherine ile Fransa’ya
getirildiği görülüyor. 17. Yüzyıla geldiğimizde ise İngiltere Kralı 1. Charles
sofrasından dondurmayı hiç eksik etmezmiş. Ünlü Fransız ‘Procopio Cutò’ da 1686’da Paris’in ilk kafesi olan ‘Café
Procope’u açtığında Paris halkını dondurmayla tanıştırmış. ABD’de İlk dondurma
fabrikası ise Jacob-Fussell tarafından 1851’de kurulmuştur. Kısaca dünyadaki tarihsel
gelişimini anlattıktan sonra, ülkemize gelirsek, 12. yüzyılda Selçuklu
şehirlerinde karlık ve buzlukların olduğu ve Osmanlı döneminde de bunların devam
ettiği bilinmektedir. 17.Yüzyıldan itibaren de dondurma, sofralarda görülmeye
başlanmıştır. Başlangıçta evlerde yapılan dondurma, daha sonra sokaklarda
satılan bir lezzet haline dönüşmüştür. Kaşgarlı Mahmut ‘Divan-ü Lügat-it
Türk’te meyve sularından soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığını belirterek
“ırgağ” (donmuş buzu buzluğa çekme işine yarayan kanca) ve "tonğsüt" (donmuş
süt) kelimelerini kullandığı görülmektedir.
Günümüzde dondurma
sevmeyen birine rastlamak sanırım çok az mümkündür. Peki, yaz aylarında aşırı
tüketilen ve kış aylarında da zaman zaman yenilen bu leziz ürün neden
yapılmaktadır?
Dondurmanın içinde ne var?
Dondurmanın ana katkı maddesi
saleptir. Ancak ağırlıklı olarak dondurma, çok sağlıklı ve çok yararlı olan sütten
yapılmakta ve ilave olarak da az miktarda şeker kullanılmaktadır. Tanımı olarak
da “Dondurma, meyve suları veya sütten dondurulmak suretiyle içine de biraz
şeker katılarak elde edilen soğuk bir tatlıdır” denilmektedir. Dondurmanın
birçok çeşidini de göz önüne alarak, içeriğinde süt, şeker, salep ’in yansıra,
sütün yağı, meyve püreleri, kuru yemişler, çikolata, vanilya, kakao gibi besin
maddeleri de bulunmaktadır. Dondurmada şekerin mümkün olduğu kadar az
kullanılması ve sütün taze olarak kullanılması çok önemlidir. Mevzuata göre
dondurmanın içinde süt ile beraber hangi maddenin ne kadar kullanılması
gerektiği açık açık belirtilmektedir. Dolayısıyla dondurma üreticileri bu
hususu dikkate alarak hareket etmeliler. Her markanın dondurmaya koydukları süt
değişiklik göstermekle birlikte süt tozu kullananlar bile bulunmaktadır. Belki TSE
standartlarında süt tozunun kullanılabileceği belirtilse ben şahsen süt tozunun
kullanıldığı dondurmayı hiç tercih etmiyorum. Ülkemizin en büyük dondurma
üreticilerinden olan Natura Gıda, açık bir şekilde süt tozu kullanmadığını
belirtmektedir. Yine Kahramanmaraş dondurmasının önemli ve ciddi üreticilerinden
biri olan ‘Mado Dondurması’ da lezzet sırrını açıklarken, ”zengin bir floraya
sahip olan Ahir Dağı’nda yetişen yabani orkide çiçeğinden elde edilen salep ve
özel bitkilerle beslenen keçinin aromalı sütünün birleşiminden geliyor”
demektedir. Genelde markasız merdiven altı yapılan ürünlerde taze süt, salep
gibi faydalı maddeleri az kullanıp, yerine, şeker ve bol miktarda glikoz şurubu
kullanılmaktadır. Bu açıdan dondurma satın alırken dikkatli olunmalı ve kaliteli
markalardan yana tercihimizi kullanmalıyız.
Dondurmanın ana katkı maddesi Sahlep (salep)
Dondurmanın ana maddesi saleptir.
İyi bir dondurma elde etmek için kaliteli salep kullanılmalıdır. Bu yüzden
salep yeterince iyi değilse dondurmada kaliteli çıkmaz. Hakiki doğal salepten
yapılan dondurmanın ise tadına ve lezzetine doyum olmaz. Peki, Salep nedir? Anadolu’da
tel köklü bir bitki olan Orkide türlerine genel olarak Sahlepgiller familyası
denir ve bu bitkinin kökünde 2 tane yumru olur, gövdesi, dik ve silindir
gibidir ve çiçekleri salkım veya başak şeklindedir. Salep, Orchidaceae
(orkideler) ailesinin birçok türünün toprakaltı yumrularından elde edilir. Su
ve sütle birlikte kullanıldığında şiştiği için yaygın bir şekilde dondurma
hammaddesi olarak kullanılmaktadır. Salep ‘in kokusu, rehası ve özü çok
önemlidir. Kullanılan yeri ise köklerindeki bu yumrulardır. Salep yumruları
müsilaj, glikoz ve uçucu bir yağ taşır İçerdiği en önemli madde ‘glucomannan’dır.
Glucomannan çözünebilir bitkisel bir liftir. Glucomannan, kan şekeri seviyesini
normale döndürür. Bitki Lifi Glucomannan düzenli olarak kullanıldığında,
bağırsağın yapısına uyum sağlayarak, kalsiyum, demir ve çinko gibi minerallerin
vücuttan eksilmesine neden olmadan zayıflatma özelliğine sahiptir. Glucomannan müsilaj
özelliği sayesinde ağırlığının 80-100 katı kadar sıvı absorbe edebildiğinden
dokular üzerinde yumuşatıcı bir etki de yapmaktadır.Resmi Gazetede yayınlanan Dondurma hakkındaki
tebliğden bazı maddeler
Dondurma üretiminde kullanılan ürünler, Türk Gıda Kodeksinde belirtilen
şartlara uygun ve kendine has tat, koku ve yapıda olmalıdır. Dondurmada Hacim
genişlemesi en fazla %100, Maraş dondurmasında en fazla %35 ve Maraş usulü
dondurmada en fazla %50 oranında olmalıdır. Meyveli dondurmada %15, fındık,
fıstık gibi kabuklu yemişlerde ise %5 oranında meyve ve yemiş olmalıdır.
Coğrafi
işaret tescilli Dondurma
1.
Maraş Dondurması, C2017/109, Başvuru
T.;24.08.2017, 344, Tescil T.;18.04.2018, Mahreç İşareti
2.
Görele Dondurması, C2018/103, Başvuru
T.;20.04.2018, 436, Tescil T.;21.06.2019, Mahreç İşareti
3.
Elazığ Vişne Dondurması, C2018/175, Başvuru T.;31.08.2018,
Menşe olarak henüz tescili yok
Golf Dondurma
(Natura Gıda )
Bursa’nın Akçalar beldesinde kurulu olan fabrikada üretilmekte olan Golf Dondurma, 1998 yılından itibaren faaliyet gösteren Schöller Firmasından, 2003 yılında %78’i Albaraka Portföyünde olan Natura Gıda A.Ş. tarafından satın alınmıştır. Natura Gıda; 2014 yılında Kahramanmaraş’ta 2.fabrikasını kurarak taze sütten ürettiği dondurmasıyla Golf markasını büyütmeyi hedeflemektedir. TSE standartlarına göre dondurmada süttozu kullanımı yeterli iken, taze süt kullanmayı tercih eden Natura gıda, Bursa ve Kahramanmaraş fabrikaları olmak üzere toplam 200 milyon litre üretim kapasitesine ulaşmıştır. Gerçek yoğurt içeren yoğurtlu dondurmaları, gerçek meyvelerden üretilen sorbesi, bol keçi sütlü Maraş Dondurması ve gerçek Belçika çikolatalı ürün çeşitleriyle Türk Lezzetlerine katkı sunmaya devam etmektedir. 2015 yılında logosu, ürünleri ve ambalajları yenilenen, Golf, Kahramanmaraş Fabrikasında geleneksel yöntemlere sadık kalınarak, Maraş Dağları’nın eşsiz salebi ve taptaze keçi sütüyle üretilen “Maraşım” ürünüyle Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü tarafından “Üstün Lezzet Ödülü ”ne layık görülmüştür.
Yerel dondurma üreticilerinden “Mimaroba Roma
Dondurmacısı”
Bu yazıyı yazmaya başladığım
akşam, İstanbul’da Büyükçekmece bölgesinde Mimaroba’da bir yerel bir dondurma
üreticisine uğradım. Mimaroba Roma Dondurmacısı, 2 kardeşin işlettiği bir
imalathane ve satış dükkânı. Kardeşlerden büyüğü Emre usta, dondurmayı nasıl
sağlıklı bir şekilde imal ettiklerini anlatıyor; “Yaklaşık 10’lu yaşlardan beri
bu dondurma işinin içindeyiz, bazen kışın meyve bulamayız diye yazdan bazı
meyveleri kurutarak saklarız ki başka türlü kimyasal ürünleri kullanmayalım
diye. Salep Bursa’dan özel geliyor, sütümüzü Silivri’den özel çiftliklerden getiriyor
ve taze olarak kullanıyoruz. Kesinlikle dondurmanın içine glikoz şurup vb. herhangi
bir şey katmıyoruz. Allah şükür işlerimiz pandemi döneminde bile azalmadı” diyerek
tüm yıl boyunca dondurma sattıklarını ifade ediyorlar. İşte böyle yerel ve sağlıklı
bir dondurma elbette yaz kış yenir bence.Dondurma alırken nelere dikkat edilmeli
1.
Dondurma, mutlaka bilinen kaliteli markalardan
veya mekânlardan yenilmelidir.
2.
Dondurma alırken şeker deposu olan markasız ürünler
tercih edilmemelidir.
3.
Dondurma alırken hijyen kurallarının olduğu
dükkanlardan satın alınmalıdır.
4.
Dondurma satın alınmadan önce son kullanma
tarihi mutlaka bakılmalıdır.
5.
Dondurma, sokakta açık şekilde satılan yerlerden
alınmamalıdır.
6.
Dondurma, kış aylarında mutlaka sıcak bir
ortamda tüketilmelidir.
7.
Dondurma çocuklara 1 yaşın altında kesinlikle yedirilmemelidir.
Çocuklar 5 yaşına kadar ise anne ve babasının kontrolünde ihtiyatlı olarak verilebilir.
Çocukların boğazları yetişkinlere göre
daha hassastır.
8.
Dondurma bir diyet ürünü değildir, kilo vermeye
çalışan kişilerin fazla tüketmemesi gerekir.
9.
Dondurma, kan şekerini yükseltmemek için gündüz
ve yemekten 2 saat sonra yenilmelidir.
Dondurmanın Faydaları
1.
Dondurmanın içine katılan Salep ’in inanılmaz
faydaları bulunmaktadır.
2.
Dondurma, içinde bulunan sütten dolayı iyi bir
enerji kaynağıdır.
3.
Dondurmanın içinde A, B, C, D ve E grubu vitaminler
bulunmaktadır.
4.
Dondurmada karbonhidrat, kalsiyum, protein,
fosfor, çinko, sodyum, magnezyum, potasyum ve demir gibi vücuda faydalı
elementler bulunmaktadır.
5.
Dondurma, hamur ve şerbetli tatlı ürünlerine
göre daha sağlıklıdır.
6.
Dondurma, süt ürünleri ile arası iyi
olmayanların kalsiyum alması adına değerlidir.
7.
Dondurma, zengin besin içeriği ve serinletici
etkisi nedeni ile bünyeye zindelik verir.
8.
Dondurma, içinde bulunan salepten dolayı
şekersiz yapılırsa kilo da verdirir.
9.
Dondurma, kısa sürede tüketmek şartı ile evde de
rahatlıkla yapılabilir.
10.
Dondurmayı, hamileler haftada 1-2 kez yerse kalsiyum
alımını destekler.
11.
Dondurma, hamilelikte annede oluşan kemik
kayıplarını azaltır, bebeğin kemik gelişimini destekler. Ayrıca annede kas
krampları, tansiyon ve buna bağlı olarak preeklemsi riskini azaltır.
12.
Dondurma, enerji içeriğinin yüksek olması
nedeniyle annenin gebeliğe bağlı olarak artan enerji ihtiyacının karşılanmasına
yardımcı olmaktadır.
Dondurma zararlı değildir ama bazı hassas
bünyeler için olası etkileri olabilir.
1.
Dondurma bazı bünyelerde alerjik etki yapabilir.
İlk kullanımda belirtiler hemen görülür.
2.
Dondurmanın aç karnına tüketimi mideye zarar
verebilir.
3.
Dondurma, bazı hassas bünyeleri hasta edebilir.
Çünkü çok soğuk besinler risklidir ve boğaz ve solunum yolu enfeksiyonlarını
tetikleyebilir.
4.
Dondurma yapılacak süt, bakterilerin üremesi
için çok uygun bir ortama sahiptir. Bu nedenle pastörize edilmemiş sütten yapılan
dondurma riskli olabilir.
5.
Dondurmanın üretiminde kullanılan kalitesiz
boyalar ve iyi paketlenmeyen ürün zarar verebilir.
6.
Dondurmanın içerisinde buz kristalleri olmamalıdır.
Bu parçacıklar, boğazı çizerek enfeksiyona neden olabilir.
Özetle, dondurma
binlerce yıldır devam eden ve geçmişte karların tatlandırılması ile başlayan
bir hikâye iken, günümüze dondurulmuş sütlü bir tatlı olarak intikal etmiştir.
Farklı kültürler dondurmayı çeşitlendirirken,
içerik anlamında da o bölgenin iklim ve coğrafi özellikleri eklenmiş ve
endüstrinin gelişmesiyle de geleneksel tekniklerden sıyrılarak modern bir tatlı
formatına bürünmüştür. Ama ben hala o geleneksel olan Maraş ve Roma dondurması
hayranıyım
Yorumlar
Yorum Gönder